Щука морская или речная рыба

Путеводитель по речной рыбе

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Несмотря на то что по содержанию многих микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот речная рыба уступает морской, она является, тем не менее, очень полезной. Невысокая калорийность, отменный вкус, простота приготовления делают речную рыбу очень востребованным продуктом для самых разных групп населения.

Количество видов речной рыбы на порядок меньше, чем морской: например, на территории нашей страны насчитывается более 2,5 тысяч видов морской рыбы и только около 300 – речной, и почти вся она употребляется в пищу. Самыми распространёнными видами являются окунь, плотва и щука. Самыми ценными – белуга, осётр, сазан, стерлядь, чир и муксун. Самой крупной – «амурский гигант» калуга, которая может достигать длины 6 м и веса до 1 тонны.

Речные виды рыб часто инфицированы паразитами, поэтому есть сырой можно только рыбу, живущую в очень холодной воде – хариуса, муксуна, чира, нельму. Остальную рыбу нужно обязательно подвергать тепловой обработке.

Из речной рыбы получается прекрасный бульон: – окунь и судак в европейской части страны, осётр в сибирской части, таймень и ленок в дальневосточной – идут на приготовление ухи. Мелкую речную рыбу жарят целиком, среднюю жарят порционно, запекают, коптят. Речную рыбу готовят на пару, делают из неё фарш. На Дальнем Востоке и на Севере делают строганину. Как и в случае с морской рыбой, у многих видов есть своя «специализация» – типы приготовления, которые подходят ей больше всего. «М.Вкус» подготовил обзор основных представителей «речного братства» и перечислил достоинства и оптимальные способы приготовления каждого из них.

Осётр – «царская» рыба, венец праздничного стола. Благодаря высокому содержанию глютаминовой кислоты мясо осетра похоже на мясо животных. Достаточно высокая калорийность (160 ккал на 100 г), полезные жиры, легкоусвояемый белок и редкие микроэлементы и кислоты делают его одним из главных деликатесов рыбного стола. Мясо осетра богато фосфором, йодом, хлором, фтором, кальцием, витаминами PP и группы B. Это сочетание благоприятно влияет на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и восстанавливает кровяное давление. Осетровая икра способствует нормализации кожного покрова – эту рыбу рекомендуется употреблять для укрепления и роста костей.

Сравнительно небольшая рыба семейства осетровых является важным промысловым объектом. Кроме белка и жиров, она ценится за наличие цинка, который отвечает за функционирование иммунной системы, никеля, снижающего артериальное давление и участвующего в окислительных процессах организма и хрома, являющегося природным барьером для развития диабета. Считается, что регулярное употребление стерляди помогает снизить проявления псориаза, а также сохранить костную ткань в оптимальном состоянии. Белое мясо стерляди является украшением «купеческой» ухи, которая готовится из трёх (минимум) сортов рыб: сначала ершей, затем окуней, а уж потом с добавлением стерляди. Филе стерляди запекают, тушат, готовят на пару, жарят, из него готовят заливное. Эту рыбу подают (а часто и готовят) с белым сухим вином и шампанским.

Одна из самых больших рыб, живущих в пресных водах, – в длину она может достигать 4,2 м. Она считается не только гигантом, но и долгожителем – продолжительность жизни некоторых особей достигает 100 лет. Рыба очень высоко ценится за вкус и пользу мяса и икры, относительно калорийной (150 ккал на 100 г мяса и 235 ккал на 100 г икры). Белужья икра содержит легкоусвояемые белки и важнейшие аминокислоты. Мясо белуги содержит железо, йод, кальций, калий и другие элементы, витамины А,С, D, РР. Белуга считается маложирной среди всего семейства осетровых, поэтому её рекомендуют для диетического питания. Белугу, в отличие от различных других рыб, можно употреблять и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например, при гастрите. Самый популярный способ приготовления рыбы – запекание на гриле. Бульон из белуги питательный, наваристый, вкусный, отличается насыщенным цветом.

Озёрный лосось – родной брат проходному морскому лососю, но, в отличие от последнего, никогда не уходит в море, приспособившись к жизни в пресной воде. Красное мясо лососёвых имеет большую калорийность, чем у осетровых: в 100 г рыбы содержится около 220 ккал. Жирные кислоты омега-3 улучшают работу кровеносных сосудов, снижают риск возникновения тромбозов и сердечно-сосудистых заболеваний. Считается, что микроэлементы, содержащиеся в красной рыбе, способствуют снятию эмоционального напряжения и утомляемости, предупреждают депрессивное состояние, повышают работоспособность. Как и любая другая ценная рыба, лосось предполагает минимальную обработку – природный насыщенный вкус этой рыбы лучше всего открывается при приготовлении на гриле, запекании в фольге или обжаривании.

Радужная форель является одной из самых полезных для здоровья рыб – это отличный источник высококачественного белка и омега-3 жирных кислот, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Она богата калием, важным элементом для поддержания нормального кровяного давления, а также фосфором, который поддерживает целостность костей и зубов. Рибофлавин и ниацин сохраняют здоровье почек и печени. Форель можно запечь, поджарить, приготовить на пару или засолить. Из-за своей жирности она прекрасно получается на гриле. Лучшими компаньонами для этой речной рыбы являются имбирь, зелень и лимон.

В России эта рыба известна как «переяславская селёдка», хотя она не является родственницей селёдки, а лишь внешне имеет небольшую схожесть с ней. Несмотря на небольшие размеры, она считается ценной промысловой рыбой. Низкокалорийное высокобелковое мясо ряпушки содержит большое количество магния, важного для поддержания здоровья нервной системы. Ряпушка хороша при любом способе обработки: её можно коптить, солить, жарить, готовить на пару, использовать для приготовления супов. Кстати, филе именно этой рыбы является основным ингредиентом знаменитого финского пирога, гордости национальной кухни. Сама же ряпушка – излюбленная рыба Финляндии, которая готовится на любом уличном празднике.

Жира в омуле очень много – это помогает ему выживать зимой в ледяной воде, однако жир этот большей частью состоит из полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому нежное мясо считается диетическим – калорийность омуля при его высокой жирности низка (всего 90 ккал в 100 г). Богат омуль и полезным белком, а также витамином РР, или В3 (другое название – никотиновая кислота), жизненно необходимым нашему мозгу для нормальной работы. Употребление в пищу мяса омуля снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза и ревматоидного артрита, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, чудо-рыба улучшает работу всей нервной системы. Есть омуль можно даже при ожирении, а усваивается он легко и быстро – в 5-6 раз быстрее, чем виды мяса, считающиеся диетическими. Рецептов приготовления омуля не так много – рыба долгие годы оставалась экзотическим деликатесом. Жирное мясо омуля варят, тушат, запекают, жарят, солят, коптят; из него получаются прекрасные суши и волшебная уха.

Ещё одна северная рыба, которая благодаря среде обитания отличается высоким содержанием полезных жиров. Кроме них, мясо сига отличает присутствие большого количества витамина А, важного для хорошего зрения, витамина D – строителя костной ткани человека, и фолиевой кислоты, которая необходима всем планирующим беременность. Как и омуль, при высокой жирности, сиг отличается невысокой калорийностью – те же 90 ккал на 100 г. Сиг фаршируют, жарят, варят, запекают, солят и маринуют. Вершиной вкуса является сиг, приготовленный в коптильне.

Корюшка – это проходная рыба, которая постоянно мигрирует из морей в пресные водоёмы и наоборот. Маленькая рыба – ценный источник белка (15 г на 100 г мяса). Мясо это рыбки средней жирности и богато витаминами А, PP, группы B, магнием, натрием, кальцием. Несмотря на неказистый внешний вид и скромные размеры, корюшка очень полезна для здоровья: она положительно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата, укрепляет скелет и зубы, препятствует развитию остеопороза. Рекомендуется съедать эту рыбку с костями поскольку именно в них и содержатся минеральные вещества. Способов приготовления корюшки очень много, но самыми популярными считаются жарка и маринование – и в том, и в другом случае приготовленная рыба отличается насыщенным вкусом.

Щуку на Руси считали самой уважаемой из всего рыбьего племени, не случайно она – один из главных персонажей народного фольклора. Её совсем невозможно перепутать с другой рыбой ни внешне, ни по вкусу высокобелкового (18 г на 100 г рыбы) мяса. В нём минимум жиров, большое количество витаминов и микроэлементов, которые способствуют нормальной работе сердца и сосудов. Наличие в щучьем мясе природных антисептиков помогает бороться с инфекциями. Щука – мясистая и костистая рыба, которая лучше всего подходит для приготовления котлет, рулетов, а также фарширования.

Лещ – обладатель нежного жирного и мягкого мяса, с высоким содержанием фосфора, калия, кальция, железа, витаминов С, А, Е, В2 – кулинарная промышленность ставит его в один ряд с судаком и щукой. Благодаря метионину мясо леща полезно при заболеваниях сердца, а также для предотвращения развития кариеса и болезней щитовидки. Большую пользу лещ сохраняет при тушении или отваривании, однако жарка является более популярным способом его приготовления.

Карп – одомашненный вид рыбы сазан: первые карпы были искусственно выведены в Древнем Китае. Мясо рыбы содержит большое количество калия, кальция, магния и натрия, а по содержанию фосфора мясо карпа можно сравнить с осетром. Мясо карпа рекомендовано при переломах – оно благотворно влияют на сращивание костей и суставы. Кроме этого, оно помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и регулировать обмен веществ. Мясо карпа вкусное, нежное, сладковатое на вкус. Несмотря на обилие костей оно очень популярно в кулинарии, из него готовят рыбные котлеты, жарят, варят уху.

Окуня называли «глазастой рыбой» – его яркие, блестящие глаза оранжевого цвета трудно с чем-либо перепутать. Само название рыбы отсылает нас к слову «око» – «глаз». Окунь – одна из самых распространённых рыб в европейской части нашей страны, окуня ценят за прекрасный вкус и пользу. Мясо окуня почти не содержит жира, а вот белка, наоборот, в нём много (18,5 г на 100 г), поэтому оно прекрасно подходит для соблюдающих диету. Окуня жарят, солят, коптят (особенно рекомендуют горячее копчение), запекают, консервируют. Рыба настолько популярна в северных странах, что, например, в Финляндии одно из национальных блюд – ржаной пирог с начинкой из рыбы с салом, – готовят именно из окуня.

Одна из самых ценных промысловых рыб, ценится за белое, нежное, нежирное мясо, редкое по составу и полезным качествам. Судак – один из рекордсменов по содержанию белка, аминокислот и кобальта. Эти вещества участвуют в строении мышц, повышают иммунитет, участвуют в выработке ферментов пищеварения. Кобальт нужен для процессов кроветворения, расщепления углеводов, белков и жиров, синтеза аминокислот, выработки гормона тироксина иформирования витамина B12. Европейская кухня предпочитает отварной или приготовленный на пару судак, однако его готовят и другими способами, в первую очередь, жарят и запекают.

Современная диетология, приоритетом которой является формирование сбалансированного повседневного рациона для всех групп населения, отдельно отмечает важность рыбы для здорового питания. Её легкоусваяемый белок помогает в строительстве мышечного корсета, витамины и микроэлементы – в поддержании здоровья костей, зубов и внутренних органов. Отдельно отметим витамин Е и «полезные» жиры, которые влияют на красоту – наравне с орехами, семенами и маслами рыба должна быть включена в «рацион красоты». Старайтесь выбирать самую свежую рыбу, отдавая ей предпочтение перед замороженной, подвергайте её тщательной тепловой обработке – и вы заметите, как ваше самочувствие и внешний вид изменятся в лучшую сторону.

Щука морская или речная рыба

Начинающие рыболовы часто задаются вопросом: «Чем покрыто тело щуки?». Подобные вопросы возникают из-за того, что все тело покрыто очень плотным слоем небольшой чешуи, которая в свою очередь покрыта слизью.

Форма тела зубастой цилиндрическая, вытянутая с большой сплющенной головой, частично покрытой чешуей в области щек и жаберных образований. Нижняя челюсть сильно выставлена вперед с мощными, острыми зубами.

Окрас тела

Окраска тела у щуки сильно зависит от среды ее обитания. Спина имеет темный, ближе к черному цвет. Бока гораздо светлее с небольшими пятнами оливкового цвета, которые образуют полосы, позволяющие хищнику идеально маскироваться в траве и коряжнике. Щука, живущая на глубине, имеет темнее окрас тела, чем рыба, обитающая на мелководье. Зубастая хищница способна менять цвет своего тела в зависимости от окружающих ее предметов. Смена окраски происходит на протяжении большого периода ее жизни, поэтому сравнивать ее с камбалой или хамелеоном не уместно.

Чешуя

Чешуя щуки покрывает все тело рыбы, начиная от жаберных крышек и до кончика ее хвоста. Не крупная, очень плотная чешуя покрыта обильной слизью.

Спинные плавники

Спинной плавник щуки расположен ближе к хвосту над анальным отверстием. Окрас спинного плавника зависит от среды обитания рыбы и в большинстве своем имеет серо-зеленый, а иногда коричнево-оранжевый цвета.

Грудные и анальный плавники

Грудные плавники имеют яркую окраску в красно-оранжевых тонах, реже в серо-зеленых. Анальные плавники имеют такой же окрас, но имеют бурые пятна.

Голова и зубы

Голова щуки вытянутая с сильно выступающей вперед нижней челюстью. Зубы щуки на нижней челюсти имеют форму клыков и разную величину, такое строение позволяет хищнице легко захватывать добычу. Верхняя челюсть усыпана мелкими очень острыми, как бритва, зубами, направленными внутрь головы, что сводит к минимуму шансы жертвы вырваться на свободу.

В нижней челюсти щуки рядом с клыками находятся зубы замещения, обычно из 2-3. В случае поломки или истирания основных клыков зубы замещения встают на их место, а утратившие свою функциональность старые зубы отмирают и выпадают. Это и есть тот период жизни, когда щука меняет зубы.

Из-за не равномерности смены зубов в пасти щуки одновременно находятся зубы замещения, рабочие клыки и отмирающие старые зубы.

Виды щук

На сегодняшний день ихтиологи выделяют пять разновидностей щук. На территории нашего континента два вида — северная щука или ее еще называют обыкновенной и амурская.

Остальные три вида проживают на территории Америки.

Северная (обыкновенная) щука (Esox lucius) обитает в водах северной Европы, Азии и Америки.

Амурская щука (Е. reicherti) проживает только в окрестностях Амура и на Сахалине.

Виды, проживающие на территории материковой Америке — маскинонг (Е. masquinongy), полосатая (Е. niger) и красноперая (Е. americanus). Последняя распространена только в восточной части Северной Америки.

Маскинонг, северная и амурские щуки предпочитают водоемы со стоячей водой, поэтому ареал их обитания это в основном озера, пруды, заливы. При достижении длинны тела 5 см эти хищники переходят на питание мелкой рыбой и различными ракообразными. Этим видам характерен быстрый рост, который достигает более 80 см в длину. Икру начинают метать на 4-5 году жизни при достижении длинны в 30 и более см.

Рацион полосатой щуки составляют в большинстве своем беспозвоночные. Проживают в заливах крупных рек и глубоких озерах.

Северная (обыкновенная) щука (Esox lucius)

Длина до 180 см, вес до 45 кг (обычно до 1 м и 8 кг). Возраст до 20 лет.

Амурская щука (Е. reicherti)

Длина до 110 см, вес до 16 кг. Возраст до 15 лет.

Маскинонг щука (Е. masquinongy)

Длина до 180 см, вес до 45 кг. Возраст до 20 лет.

Полосатая щука (Е. niger)

Длина до 75 см, вес до 4 кг. Возраст до 15 лет.

Красноперая щука (Е. americanus)

Длина до 30-40 см, вес до 500 грамм. Возраст до 10 лет.

В природе не редки поимки щук альбиносов:

Щука альбинос

Общее описание щуки:

Тело щуки похоже на торпеду с приплюснутой мордой, нижняя челюсть которой выпирает вперед. Зубы, расположенные на нижней челюсти, имеют разный размер и распределены не равномерно, служат они только для захвата жертвы. В верхней челюсти практически внутри глотки располагаются мелкие острые как лезвия зубы. Эти зубы наклонены внутрь щуки и могут опускаться или подниматься, удерживая добычу.

Место обитания зубастой хищницы определяет ее внешний цвет, который может варьироваться от серо-зеленого до серебристого.

Бока щуки усеяны пятнами разного цвета и могут образовывать полосы. Не редки случаи поимки щук разного цвета в двух соседних водоемах. Северная щука может достигать до 1,5 метров в длину и весить до 35 килограммов, но такие экземпляры встречаются крайне редко, и история знает всего о нескольких подобных случаях. В большинстве своем щуки, вылавливаемые рыболовами любителями имеют размеры до 10 килограммов и в длину не более метра.

Кормовая база в сочетании с водоемом, где живет щука, оказывают сильное влияние на размер рыбы. Самцы в отличие от самок редко вырастают больше 5кг, а вот все трофейные экземпляры щуки являются особами женского пола. Для того, чтобы щуке достичь трофейных размеров необходимо несколько составляющих:

• большая и доступная кормовая база;
• хорошие климатические и экологические условия для роста.

Ихтиологи из Швеции за долгие годы исследования щуки сделали выводы о том, что не более 2% самок смогут достигнуть вес в 5 килограммов. У особей мужского пола все куда печальнее только 0,7% достигают двух килограммовых размеров.

Европейские ученые, исследовавшие развитие щуки, выяснили, что максимальная скорость роста щуки происходит при температуре воды 12-18 градусов по Цельсию. При повышении температуры до 20 градусов скорость роста заметно снижается, а при повышении температуры выше 20 градусов рост щуки и вовсе прекращается.

Так же большое влияние на рост щуки оказывает кормовая база водоема и конкуренция внутри вида. Не редки случаи поимки щук однолеток разного размера, что свидетельствует о высокой конкуренции. В середине двадцатого века шведскими учеными был поставлен эксперимент, суть которого заключалась в следующем: в водоем, где никогда не было щуки, выпустили месячных мальков. Через пять лет выловив несколько экземпляров, было установлено, что длина самой большой щуки составляет 105 см при весе 7,5. Сезонное время роста щуки с февраля по сентябрь. В зимней период времени рост щуки резко замедляется, а в северных районах с высокими отрицательными температурами и вовсе прекращается.

График длинны щуки в зависимости от возраста