Рыбы относятся к семейству

Рыбы и рыбные товары

Семейство важнейших промысловых рыб

Каких рыб относят к семейству осетровых

Белуга, Калуга, Русский осётр, Севрюга, Шип, Стерлядь.

Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной.

Нерку часто называют «красной», потому что во время нереста поверхность этой рыбы становиться красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. А во время нереста мясо ее становиться белым.

Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки.

Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.

В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые — проходные рыбы. Стерлядь — пресноводная.

Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.

К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие — благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые — ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).

Собственно лососей легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии. Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря (он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский (озерный). Лучший вид лососевых — куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.

На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб. Перечислите рыб каждой группы

Тихоокеанские или дальневосточные лососи: кета, горбуша, чавыча; благородные лососи: сёмга, черноморский лосось; гольцы: проходный голец; таймени: обыкновенный таймень; белорыбицы и нельмы: белорыбица, нельма; сиги: европейская ряпуша, сибирская ряпуша, тугун, совинская сельдь, омуль, байкальский омуль.

Каких рыб относят к семейству карповых

Сазан или карп, золотистый карась, серебряный карась, плотва, жерех, красногубый жерех, линь, каспийская жемая, лещ, Сибирский елец, толстолобик, чехонь, вобла, рыбец, тарань, чехонь, красноперка, усач, амур.

Каких рыб относят к семейству тресковых

Треска атлантическая, тихоокеанская, беломорская; навага северная, тихоокеанская; пикша; минтай; путассу северная и южная; сайда; налим.

На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых. Перечислите рыб каждой группы.

Каспийско-черноморские сельди (пузанки, сельди); Океанические, морские сельди (Атлантическая, норвежская, мурманская, балтийская, беломорская, тихоокеанская); Сардины (европейская, дальневосточная-иваси, сардинопс, сардинелла); Тюльки и кильки (тюлька, килька).

Выберите из предлогаемых вариантов.

Каких рыб относят к семейству лососевых

а) осетр Сибирский, кета

б) горбуша, нерка

в) чавыча, севрюга

К семейству лососевых относят горбушу, нерку.

2. Каких рыб относят к семейству карповых

в) толстолобик, судак

К семейству карповых относят воблу, карась.

Каких рыб используют для вяления

Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р).

У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Из каких рыб получаются вкусные балычные изделия

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб: угольной, нототении, мероу, зубатки, рыбы-капитана и др.

Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а из остальных — копченые и вяленые (провесные).

Балычные изделия, и среди них в первую очередь провесные балыки, отличают превосходные вкусовые и ароматические свойства, приятная нежная консистенция. Эти продукты высокой гастрономической ценности используются в качестве холодной закуски.

По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта характеризуются упитанным мясом без наружных повреждений и кровоподтеков, чистой поверхностью от серого до темно-серого цвета у провесных и от светло-золотистого до темного с желтизной — у копченых балыков. Консистенция — от нежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков.

В балычных изделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения, неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция может быть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся или крошащееся.

В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от 46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ — от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Семейства рыбы

Основное определение вида рыбы следующее: позвоночное животное, которое дышит жабрами и живет в воде, имеет конечности в виде плавников, кожу, покрытой чешуей, с холодной кровью. Для того, чтобы лучше ориентироваться в ее разновидностях, промысловых рыб сгруппировали по основным признакам и видовым особенностям.

Основной список семейств рыб и их фото помогут дать полную картину об особях.

Семейство осетровых рыб

У осетровых нет чешуи, а вместо позвоночника – хорда (хрящевая струна). Мясо вкусное, жирное и плотное, большое значение имеет икра. Обитают осетровые в Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в сибирских реках.

В кулинарии активно используются для приготовления балыков, консервов, а также разного рода блюд. Кроме этого, ее употребляют и в сыром виде.

Читать еще: Рыба камбала видео

Классификация рыбы семейства осетровых следующая:

Семейство сельдевых рыб

К ним относятся:

тихоокеанская, атлантическая, каспийская, беломорская сельди;
салака;
тюлька;
сардинелла;
килька;
сардина и пр.

У них бока и брюшко серебристого цвета, а спинка темная, мелкая чешуя, которая хорошо поддается очистке. Мясо достаточно костистое, его чаще всего используют для посола, а также для приготовления консервов.

Семейство карповых рыб

У них высокое тело, на спинке один плавник, плотная чешуя. Мясо имеет много костей, но, несмотря на это, очень вкусное и нежное. Обитают как в реках, так и в морях и океанах, соответственно в семействе много пресноводных рыб. К ним относятся:

Карповых сушат, коптят, продают в свежем виде и мороженном.

Семейство окуневых рыб

Имеют на спине один колючий плавник и один мягкий.

В них нет мелких костей, мясо белого цвета, упругое и нежное. Применяются как в кулинарии, так и в консервировании.

Семейство камбаловых рыб

У них плоское широкое тело с глазами на одной стороне, хвост в виде веера. Мясо вкусное и жирное, имеет мало костей. К камбаловым относятся:

Семейство лососевых рыб

К ним относятся:

настоящий лосось (семга, форель, сиг, белорыбица, озерный и каспийский лососи, нельма, ряпушка);
дальневосточный лосось (горбуша, нерка, сима, кета, чавыча, кижуч).

Их продолговатое тельце покрыто мелкой чешуей, возле хвоста жировой плавник.

Мясо лососевых рыб очень нежное и жирное, у большинства особей красных оттенков, однако есть и представители с белым мясом. Икра оранжевого цвета, также активно используется в гастрономии. В основном лососевые обитают в Дальневосточном и Северо-Западном районах.

Семейство скумброидных рыб

К ним относятся скумбриевые, тунцовые пелмидовые рыбы. Обитают в умеренных, субтропических и тропических водах. Тело изогнутой формы, покрыто мелкой чешуей, на спине в отдалении друг от друга расположены два плавника.

Семейство ставридовых рыб

Имеют голое или с мелкой чешуей сжатое с боков тельце. Вдоль тела – роговые выросты и боковая линия, которая резко изгибается. У особи 2 спинных плавника и один анальный, рядом с последним две колючки.

К ним относятся:

Семейство тресковых рыб

Тресковые рыбы имеют удлиненное тельце, которое покрыто мелкой чешуей. Брюшные плавники тресковых рыб находятся над грудными, а у некоторых особей – впереди их. Еще у них 2 анальных и 3 спинных плавника (кроме налима) и усик на подбородке. Проживают в Тихом океане и его морях, а также на севере Атлантики.

У тресковых мало костей, они вкусные и имеют морской аромат. Используются всевозможно: в виде филе, консервов, их сушат и коптят, а также делают деликатесы из печени и икры.

Обращаем ваше внимание на то, что информация в данном интернет-магазине носит исключительно ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.
Уведомляем Вас, что Ваши персональные данные обрабатываются на сайте в целях его функционирования. В случае несогласия, просьба покинуть сайт.

Рыба и рыбные товары

По запасам рыбы наша страна занимает первое место в мире, а по добыче — второе после Японии. В водных бассейнах обитают более 1000 видов рыб, в том числе до 250 промысловых. За годы Советской власти создан мощный рыболовный флот, имеющий в своем составе суда, оснащенные холодильными установками и современной техникой. Переработка рыбы производится прямо на судах, что позволило перейти от добычи рыбы во внутренних водоемах и прибрежных водах к лову в открытых морях и океанах. Особенно большое развитие океанический промысел получил после 1958 г. Освоен лов рыбы в Центральной и Южной Атлантике, все увеличивается добыча в Тихом океане. В результате этого удельный вес океанических рыб (трески, сардин, скумбрии и др.) и нерыбного водного сырья (крабов, креветок, кальмаров) составляет более 80% улова и только около 20% добывается во внутренних водоемах.

В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по исследованию сырьевой базы рыбной промышленности в Мировом океане, значительно улучшить эксплуатацию рыбопромыслового флота, широко внедрить новые прогрессивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.

Совершенствование способов обработки рыбы позволяет улучшить качество и значительно расширить ассортимент рыбных товаров.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыб колеблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.

Ссылки:

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

Рыбная промышленность

Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполноценные в пищевом отношении рыбы.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

Семейства и виды рыб

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Рыба из открытых морей и океанов

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Мороженая рыба

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Упаковка и хранение мороженной рыбы

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Икра

Вырабатывают икру в основном из осетровых и лососевых рыб и реже из частиковых (трески, кефали и сельдей). Выпускают соленую, соленую пастеризованную и вяленую икру. Она является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе от 20 до 30% белков, до 15% жиров, а также витамины А и Д и минеральные соли. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира — 2-3%

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Консервы в масле

Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

Нерыбное водное сырье

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.

ОСЕТРОВЫЕ ВИДЫ РЫБ!

Осетровые виды рыб отличаются тем, что они живут в соленой, морской воде, а на нерест отправляются в реки с пресной водой или в другие водоемы. При этом, следует отметить, что осетровые имеют представителей не больших размеров, длиной от 30 до 100 см и весом от полкилограмма до 5 кг, а также представителей, вырастающих в длину до 10 метров, при весе порядка 3-х тонн. Вылов осетровых видов рыб в наше время – это серьезный промысел, достигающий больших объемов. Из-за этого популяция этих видов рыб постоянно уменьшается, а некоторые из видов ловить запрещено вообще. Осетровые ценятся из-за вкусного и ценного мяса, а также икры.

СТРОЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ

Семейство осетровых рыб отличается удлиненной формой тела, на котором расположено 5 рядов твердых шипов из костной ткани. Два ряда расположено на брюхе, два по бокам и один ряд на спине, а в промежутке между ними расположены костные защитные пластины.

Осетр характеризуется конусообразным, несколько удлиненным рылом, в виде лопаты. С нижней стороны расположен рот, с мясистыми губами и четырьмя усами. Строение челюсти отличается выдвижной формой, на которой отсутствуют зубы.

Грудной плавник отличается формой «колючки» с утолщением, а спинной плавник несколько сдвинут назад. Плавательный пузырь связан с пищеводом и располагается снизу позвоночника. Скелет рыбы отличается хрящевой, беспозвоночной структурой в виде хорды. Перепонки 4-х жабр соединяются в районе горла. Кроме этого, имеется еще 2 придаточные жабры.

Общие сведения

Практически все виды осетровых, перед процессом икрометания, перемещаются на не большие глубины пресноводных водоемов. Осетровые достаточно плодовитые, поскольку взрослые особи способны отложить до 1 млн. икринок. В основном нерест происходит весной. Некоторые виды осетровых не только нерестятся в пресных водах, но довольно часто в них пережидают зиму. Осетровые предпочитают придонный образ жизни, питаясь червями, мелкой рыбой, насекомыми, а также моллюсками.

Половозрелость

Осетровые виды рыб, а точнее порядка 20-ти видов, относятся к долгожителям, поскольку могут прожить до 100 лет, хотя это касается лишь одного вида. Длительность жизни других видов не превышает 60 лет. Период половозрелости у многих видов наступает в различные периоды, в зависимости от условий существования и наличия кормовой базы. Некоторые из видов начинают метать икру в 15 летнем возрасте. При этом:

Самки созревают в возрасте 10-12 лет.
Самцы готовые к оплодотворению, начиная с 7 летнего возраста.

Осетровые относятся к видам рыб, которые быстро растут и быстро набирают вес. В реках Дон и Днепр осетровые созревают несколько быстрее, нежели представители, проживающие в Волге. Это не удивительно, поскольку на Волге климат несколько холоднее.

Метание икры

Ежегодно откладывает икру только стерлядь, а остальные виды такой особенностью не отличаются и могут метать икру через год, а то и два. Икру они мечут в весенне-летний период в пресных реках, отличающихся стремительным течением. Икра осетровых отличается высокой клейкостью, поэтому, прочно удерживается на гальке и других каменных породах.

Читать еще: Форель семейство каких рыб

Мальки

Мальки осетровых, появляясь на свет, находятся в желточном пузыре, чем они и питаются в первые дни, пока этот мешочек не рассосется. После этого, они приступают к самостоятельному поиску пропитания. Иногда они задерживаются в местах появления на свет, но в основном, они скатываются в море. Рацион питания мальков состоит из зоопланктона, после завершения некоторого периода, немного повзрослев, их рацион состоит:

А вот, что касается мальков белуги, то они появляются на свет не имея желточного пузыря и сразу же начинают самостоятельно искать для себя пищу. Практически до половозрелого возраста осетровые развиваются в соленой, морской воде. Существует 2 разновидности осетровых: озимые и яровые. Последние виды заходят в реки весной, перед началом икрометания, а первый вид заходит в реки еще осенью, зимуют в этих водоемах и весной откладывают икру.

Классификация осетровых видов рыб

Различают 2 типа семейства осетровых:

Ранее насчитывалось более 20 видов рыб, которые встречались в водах Америки, Европы и Азии. К сожалению, в наше время популяция осетровых насчитывает несколько меньшее количество видов, не больше 20-ти.

СПИСОК ОСЕТРОВЫХ ВИДОВ РЫБ С ФОТО И НАЗВАНИЯМИ

Осетровые занимают особую нишу в рыбном промысле. В наше время стоит обратить внимание на некоторых представителей этого семейства, которые представляют промысловый интерес. Самыми популярными и востребованными считаются следующие виды.

Белуга

Это самый древний представитель семейства осетровых, к тому же и самый большой. Белуга способна прожить около 100 лет, вырастая при этом в длину до 10 метров и набирая вес в 3 тонны. Тело белуги похоже на торпеду и защищено 5 рядами защитных пластин. Снизу оно белое, а сверху – серое. Рот расположен в нижней части головы и имеет серпообразную форму. Здесь же имеются усы, которые помогают рыбе ориентироваться в пространстве и искать себе пищу. Самки отличаются большими размерами, по сравнению с самцами. Откладывают икру один раз в 2-3 года. Это хищная рыба, рацион питания которой состоит из бычков, анчоусов, воблы, сельди и другой рыбы.

Калуга

Относится к пресноводной рыбе рода белуг и может вырастать в длину до 5 с половиной метров и набирая при этом вес до 1 тонны. У Калуги сравнительно большой рот. Различают калугу быстрорастущую, лиманную и проходную. В большей степени эта рыба водится в бассейнах таких рек, как Амур, Сунгари, Шилка и Аргуни.

Русский осетр

Эта рыба отличается веретенообразной формой тела, которое заканчивается тупой мордой. На концах рта расположены усы. Живот у русского осетра белый, бока серо-коричневые, а спина темно-серая. Может вырастать в длину до 3-х с половиной метров и весить при этом до 120 кг. Может прожить почти 60 лет. В природной среде обитания эта рыба может создавать помеси с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. На самом деле, это происходит совсем редко, но гибриды все же, попадаются. Ареал обитания – Черное море, Каспийское и Азовское моря.

Лопатонос

Вырастает до полутора метров в длину и набирает вес до 4,5 кг. Имеет плоский и довольно длинный хвост с костными плавниками. Отличается большим плавательным пузырем и маленькими глазами. В основном, встречается в бассейне реки Амударьи.

Осетр сибирский

На теле этой рыбы размещены многочисленные костные пластины и фулькры. Зубов нет, при этом рот выдвижной, а впереди него располагается 4 усика. Населяет эта рыба бассейны таких рек, как Обь, Енисей, Колыма и Лена. Живет осетр сибирский почти 50 лет, вырастая в длину до 3-х с половиной метров и набирая вес порядка 150 кг. Нерестится в июле месяце. В рацион питания входят организмы, проживающие на дне водоемов: моллюски, личинки хиромид и многощетинковые черви. Другими словами, эта рыба ведет придонный образ жизни.

Отличается классическим внешним видом, присущим для осетровых. На теле расположено 5 рядов костяных шипов. Места обитания – бассейны Аральского, Каспийского, Азовского и Черного морей.

Севрюга

Места обитания общие с таким представителем семейства осетровых, как шип. При этом, различают севрюгу яровую и озимую. Характерными особенностями строения тела являются: слабо развитая нижняя челюсть, выпуклый лоб, длинный нос, гладкие и тонкие усы. Практически все тело покрыто защитными костными пластинами. Живот у севрюги белый, а бока и спина сине-черные. Может вырастать в длину до 6-ти метров и весить при этом порядка 60 кг.

Стерлядь

Это самый мелкий представитель этого семейства, так как вырастает в длину не больше 120 см, при весе в 20 кг. Рыба отличается наличием длинных усов, которые достигают рта и узким, но удлиненным носом. При этом, нижняя губа разделена на 2 части, а по бокам тело покрыто сплошными щитками. Такие же щитки защищают рыбу и со спины. В зависимости от места обитания стерлядь может отличаться разным цветом, хотя основная ее раскраска – это желто-белый живот и серо-бурая спина. Все плавники имеют серый оттенок. Различают стерлядь остроносую и тупоносую. Места обитания – северные регионы Сибири.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Издавна считается, что осетровые виды рыб – это деликатесная рыба, отличающаяся особыми вкусовыми характеристиками. Ее продают в свежем, в живом, в замороженном, копченом и охлажденном виде. Осетровые служат исходным продуктом для приготовления балыка и различных консервов. Продажа осетровых, в соленом виде, запрещена, так как в мясе осетровых обнаружен болезнетворный анаэроб – ботулинус, который является источником острых отравлений.

В старину к красной рыбе относили лишь осетровые виды рыб, такие, как белуга, стерлядь, севрюга и осетр. Причем, называли ее красной не потому, что она имела розовый оттенок мяса, а за прекрасные вкусовые качества и очень полезную икру. В наше время, статус красной рыбы больше закрепился за лососевыми видами рыб. Поэтому, семгу, горбушу и кету так же называют красной рыбой. Скорее всего, это связано с тем, что лососевых в наше время осталось намного больше, по сравнению с осетровыми.

Осетровые имеют свою характерную торговую и кулинарную классификацию, в зависимости от ареала обитания. К первой группе относятся виды осетровых, которые водятся в Черном и Каспийском морях. К первой категории относятся: белуга, стерлядь, шип, осетр и севрюга. Ко второй категории относятся лососевые, типа форели, горбуши или кеты. К последней группе относятся лососевые с белым мясом, такие как кижуч, белорыбица, нельма и таймень.

Ценится красная рыба за большой ассортимент питательных веществ, находящихся в мясе. Это и витамины группы «А», «В», «Е», «РР» и «D», а также минералы, такие как цинк, фосфор, кальций, фтор и йод. К тому же – это список не полный. Но самым главным достоинством считается присутствие в мясе этой рыбы жирных кислот, таких как Омега-3. Благодаря наличию этой кислоты улучшается работа центральной нервной системы, повышается иммунитет, улучшается память и т.д.

Ученые доказали, что категория людей, которые регулярно употребляют красную рыбу, меньше подвержена проявлениям депрессии, а также риски появления у них гипертонии или онкологии снижаются в 3 раза. Поэтому, в наше время на некоторые виды как осетровых, так и лососевых наложен запрет на промысловый лов. Их лов разрешен только по специальным лицензиям. Это касается также и любительской рыбалки. За несанкционированный вылов налагаются серьезные штрафы. К сожалению, браконьеров эти меры не останавливают.

Характеристика семейств рыб

Рыба и рыбные товары

Промысловые рыбы классифицируют по нескольким признакам. По образу жизни и месту обитания рыбы делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные. Морские (треска, скумбрия, сельдь) постоянно живут и нерестуют в морях и океанах, пресноводные (окунь, карп, толстолобик) – в пресноводной воде. Полупроходные (судак, сом) обитают в опресненных частях моря, на нерест и зимовку уходят в реки. Проходные (осетровые, горбуша, кета) живут в морях, нерестуют в реках, или наоборот (угорь).

По строению скелета рыбы бывают костные и хрящевые. В товароведении по морфологическим и биологическим признакам рыбы рассматривают по семействам и видам. Всего видов рыб насчитывается свыше 20 тыс. По степени жирности рыбу можно разделить на тощую (содержание жира до 2 %), среднежирную (2-8 %), жирную (8-15 %) и особо жирную (более 15 %). По длине или массе рыба может быть крупная, средняя и мелкая, мелкие малоценные рыбы относят к мелочи 1, 2 и 3 группы.

Тело рыб состоит из не разграниченных между собой головы, туловища и хвоста. У ценных рыб выделяют еще приголовок (около головы) и нарост (около хвоста). На теле рыбы различают парные плавники – грудные и брюшные; непарные – хвостовой, спинной, анальный. Длину рыбы измеряют по прямой линии от начала рыбы до начала средних лучей хвостового плавника.

Физиологическая норма потребления рыбы около 17 кг в год на человека. На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, небелковые азотистые вещества – 1,6 – 4, жира – 0,2 – 30, воды – 48 – 85, минеральных веществ – 1 –2 %. Основными веществами мяса рыбы являются азотистые, в том числе белки. Соотношение белков и небелковых азотистых вещества различно у разных видов рыб и определяет свойства мяса: органолептические – устойчивость против микроорганизмов, длительность хранения и т.д. Белки мяса рыбы по составу не уступают белкам мяса теплокровных животных. Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, к тому же в оптимальных для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые в воде, называют азотистыми экстрактивными веществами. Они обуславливают приятный вкус и аромат рыбного бульона. При хранении рыбы экстрактивные вещества могут претерпевать нежелательные изменения, приводящие к снижению и порче рыбы.

Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Д, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, у основания плавников, в печени, в виде ожирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод. Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. В мясе рыбы, в основном в печени, присутствует углерод гликоген. Он играет существенную роль в изменениях рыбы, после улова участвует в формировании вкусовых свойств рыбных продуктов. Вода в мясе рыбы находится в свободном и связанном состояниях. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы. Калорийность мяса рыбы равноценна мясу домашних животных и находится в пределах 100-2—ккал100 г.

Съедобные части рыбы являются мясо, молоки, икра, печень; несъедобными – плавники, головы, пищеварительные органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, головы используются при приготовлении заливных блюд и ухи. Соотношение между съедобными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа разделки. Выход съедобной части составляет от 50 до 80 %.

Читать еще: Гуппи аквариумные рыбки

Промышленное значение имеют следующие виды: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, окуневые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и др. Представители видов отличаются формой тела, количеством, расположением и строением плавников, наличием или отсутствием боковой линии и другими признаками.

Семейство осетровых. Промысловое значение имеют белуга, севрюга, русский осетр, калуга, сибирский осетр, стерлядь, бестер (назван по первым слогам – гибрид белуги и стерляди). Внешним признаком осетровых является удлиненное веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отличается высокими вкусовыми и питательными достоинствами. Масса белуги до 1,5 т, осетров – до 200 кг. Осетровые поступают в охлажденном и мороженом виде. Используют их для приготовления балычных продуктов, копчения, выработки консервов. Высоко ценится икра осетровых (черная) и визига (спинная хорда).

Семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, два плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, форель, семга, омуль, кета, горбуша, чавыча и др. Масса их от 0,2 до 50 кг. Лососевых солят, вялят, коптят, готовят балычные изделия, натуральные консервы, реализуют в мороженом виде. Высоко ценится красная икра лососевых, особенно дальневосточных.

Семейство сельдевых имеет удлиненное, сжатое с боков тело, спинной плавник один, хвостовой – с выемкой посередине. К ним относят сельдь атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую, черноморскую и другие, а также сардину, сардинеллу и мелкие сельдевые – кильку и тюльку. Сельдь иваси относится к сардинелле дальневосточной. Сельдевое мясо созревает при посоле. Сельдевые используют для всех видов посола, копчения, замораживания, готовят консервы в широком ассортименте.

Семейство тресковых. Представители этого семейства имеют сужающееся к хвосту продолговатое тело, 1-3 спинных и 1-2 анальных плавника. Мясо белое, нежирное, не имеет межмышечных костей. Тресковые имеют большое промысловое значение. Особенно ценится печень трески, используемая для получения консервов и жира. Тресковые поступают в реализацию в свежемороженом виде, из них готовят консервы, кулинарные изделия. Представители семейства тресковых – треска, пикша, навага, минтай, путассу и др.

Семейство скумбриевых – скумбрия, макрель, тунец, пеламида имеют веретенообразное тело. Мясо содержит 7-24 % жира, мало костей. Рыбу солят, коптят, замораживают, готовят консервы, кулинарные изделия.

Семейство ставридовых. Тело рыб этого семейства покрыто чешуей или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, спинных плавников два, первый из них с колючками, анальный плавник длинный. Мясо достаточно жирное, вкусное. Ставриду замораживают, солят, коптят, готовят консервы.

Семейство камбаловых. Тело сильно сжато с боков, высокое, оба глаза расположены с одной стороны головы. Окраска нижней стороны тела светлая, верхней – темная. Мясо жирное, вкусное, не содержит межмышечных костей. Представители камбаловых – камбала, морской палтус, камбала звездчатая и др. Реализуют морожеными, используют для копчения, приготовления консервов, в кулинарии.

Семейство карповых. Тело у карповых высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, спинной плавник один. Мясо нежное, вкусное, содержит множество мелких косточек. Представители – сазан, карп зеркальный, лещ, плотва, карась, усач, маринка, вобла. Реализуют карповых в живом, свежемороженом, охлажденном виде, вялеными и копчеными.

Семейство окуневых – окунь, судак, ерш. Тело их покрыто мелкой чешуей, иногда с шипами, имеют два спинных плавника, один из которых колючий. Мясо рыб этого семейства нежирное, вкусное. Из окуневых готовят уху, консервы, реализуют в живом, охлажденном и мороженом виде. Из других семейств промысловое значение имеют сайра, хек серебристый, нототения, угри и т.д.

Различают породно –товарный, размерный, упаковочный, технологический и сортовой ассортимент рыбы. Для торгующих организаций значение имеют размерный и упаковочный ассортимент. По длине подразделяют воблу, карася, леща, сазана, сельдь тихоокеанскую и атлантическую, судака, щуку, усача. По массе подразделяют карпа, кету, окуня морского, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, треску. По длине и массе не подразделяют камбалу, кильку, стерлядь, минтая, толстолобика. Для рыб океанского промысла установлена минимальная длина, менее которой нельзя их отнести к породно-товарному ассортименту. Крупная рыба подвергается технологической обработке – разделке. При этом удаляют малоценные и несъедобные органы и части.

Стандартом установлены следующие виды разделки рыбы: зябрение (удаление части брюшка и внутренностей вместе с грудными плавниками); жабрование (удаляют голову, жабры и внутренности без разреза брюшка); потрошение с головой (удаляют внутренности); потрошение с удалением головы; полупотрошение жирных сельдей (частичное удаление внутренностей); потрошение семужной разделки (разрезают по брюшку двумя разрезами, удаляют жабры, внутренности, икру или молоки); пластование (разрез по спине от головы до хвостового плавника); кусок (потрошеную обезглавленную рыбу делят на куски длиной 10-15 см); филе (после удаления внутренностей, костей и плавников разделывают на половинки или ломтики толщиной 0,5-1,5 см); балык (удаляют голову, внутренности, икру или молоки, хрящи, брюшную часть), теша (брюшная часть крупной рыбы); боковник (боковая часть осетровых рыб кусками определенного размера).

Нерыбные продукты моря

Большой удельный вес в рыболовном промысле занимают нерыбные продукты моря. Из них вырабатывают кулинарные изделия, консервы, сушат. Мясо многих из них относится к диетическому. Нерыбными продуктами моря являются ракообразные, моллюски, иглокожие, морские растительные продукты. Ракообразные представлены крабами, раками, креветками, речными раками, омарами и лангустами. Тело их представляет головогрудь с несколькими парами ног и брюшком, защищенным панцирными чешуями. Съедобными частями являются ноги и клешни. Из ракообразных готовят консервы, замораживают в сыром или вареном виде. Вареных раков используют для приготовления ракового паштета.

Молюсков разделяют на головоногих и двухстворчатых. Из головоногих используют мясо кальмаров, каракатиц и осьминогов, из двухстворчатых – устриц, гребешков, мидий, сердцевидки. Мясо молюсков содержит 10-19 % белков, 1-5,8 % углеводов и до 1 % жира. Жир молюсков обладает антибиотическими свойствами. Мясо используют в вареном и сушеном виде. Для выработки консервов, замораживают. Устрицы реализуют в живом виде. При комнатной температуре свежих молюсков хранят не более 3 часов.

Иглокожие добывают в морях. Тело их покрыто иголками или бугорками. В реализацию поступают трепанг; морской огурец, морские ежи.

К пищевым растительным продуктам, добываемым в морях, относят: ламинарию, или морскую капусту, анфельцию, филлофору. Морская капуста идет для производства консервов, салатов, из анфельции вырабатывают желирующие вещество – агар.

Классификация рыбы

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме).

Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

— съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

— несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Схема строения тела рыбы: 1 — общая длина; 2 — промысловайй длина; 3 — длина тушки; 4 — длина хвоста; а — жаберная крышка; б — спинной плавник; в — жировой плавник; г — грудной плавник; д — брюшной плавник; е — анальный плавник; ж — хвостовой плавник.

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских.

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь).

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.).

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.).

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— среднежирные — до 8%;

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста заходят в реки и озера (лососевые). Полупроходные живут в устьях рек и опресненных участках морей (осетровые). Пресноводные живут и размножаются в пресных водах.

Наиболее совершенная и признанная зоологическая классификация рыб была создана академиком Л. С. Бергом. Основой этой классификации и ее низшим звеном является вид – совокупность особей, обитающих в определенной географической области и обладающих рядом передаваемых по наследству признаков, отличающих данный вид от других видов. Высшей систематической группировкой является класс. Классификация рыб по Л. С. Бергу может быть представлена в виде схемы:

вид → род → семейства → подсемейства подотряды → отряды → подклассы → классы

Все рыбы принадлежат к двум очень неравным по численности и значению классам: классу круглоротых (миноги) и классу рыб (все другие рыбы).

Для установления научного названия рыб используются различные факторы. Так, внешние признаки рыб зачастую определяют видовое название. Например, чешуя взрослой живой шемаи имеет медный отлив, отсюда и видовое название chalcoides (chalkos – медный, eidos – вид). Часто видовое название определяет область обитания рыб: таг тш – морской, caspikus – каспийский, tanaicus – донской, fluviatilis – речной и т. д. Известно около 16 000 видов рыб.

Отечественные уловы в основном состоят из рыб следующих семейств: карповые, сомовые, щуковые, лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, ставридовые, тресковые, камбаловые, скорпеновые и др. Однако этим не исчерпывается до конца породный состав отечественных уловов рыбы, обогащающийся буквально с каждым днем.