Moser-zoo.ru

Зоо мир
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Назовите семейство рыб

Рыба и рыбные продукты

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

Рис. 20. Схема строения рыбы (судака): АВ — промысловая длина рыбы; АБ — размер по стандарту; 1 — жаберная крышка; 2 — спинной плавник жесткий; 3 — спинной плавник мягкий; 4 — хвостовой плавник; 5 — боковая линия; 6 — анальный плавник; 7 — анальное отверстие; 8 — брюшные плавники; 9 — грудные плавники

Длину рыбы измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис. 20). Некоторые мелкие и малоценные рыбы относят к мелочи I, II или III группы. Ряд видов рыб, перечисленных в стандарте, по длине и массе не подразделяют. Наименьшая длина рыбы, которую разрешается вылавливать, устанавливается правилами рыболовства и международными конвенциями.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

Вид — это совокупность особей, занимающих определенную географическую область и имеющих ряд передаваемых по наследству признаков, которые отличают данный вид от близких видов. Близкие по ряду признаков виды объединяют в роды, а последние — в семейства.

В торговой практике классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Строго научная классификация рыб по семействам производится по многим признакам. Характеристика основных признаков семейств наиболее часто встречающихся в торговой практике рыб приведена ниже.

Семейство сельдевых имеет сжатое с боков тело, покрытое легко спадающей чешуей. Боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, хвостовой — с глубокой выемкой. Промысловое значение имеют сельди: Атлантическая, Тихоокеанская, Дунайская, Донская, Днепровская, Керченская, Волжская, Черноспинка, Азовский пузанок, Салака, Сардины, Сардинелла, Сарди-нопс (Иваси); кильки: Каспийская, Балтийская (шпроты), Черноморская, Тюлька.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Семейство осетровых имеет тело удлиненно-веретенообразной формы, с пятью рядами костных образований — жучек: два брюшных, два грудных, один спинной. Рыло удлиненной формы, с четырьмя усиками. Спинной плавник один, хвостовой плавник неравнолопастный. Промысловое значение имеют: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Советские ученые путем скрещивания белуги и стерляди получили бестер, которого разводят в водоемах.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. К этому семейству относятся рыбы внутренних водоемов: сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, белоглазка, синец, усач, толстолобик, белый амур, буффало, рыбец, шемая.

Семейство лососевых имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй — жировой. Боковая линия хорошо выражена. Промысловое значение имеют кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.

Семейство корюшковых имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй — жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва.

Семейство окуневых имеет два спинных плавника, первый — колючий, в анальном плавнике три колючих луча, боковая линия прямая, на боках поперечные полосы. Распространенные виды: окунь, судак, ерш.

Семейство ставридовых имеет уплощенную форму тела. Боковая линия с резким изгибом в середине, у некоторых видов покрыта костными шипами. Спинных плавников два, первый — колючий, второй — мягкий, длинный. Перед анальным плавником две колючки. Хвостовой стебель тонкий. Промысловое значение имеют ставриды азово-черноморская, океаническая, каранкс, сериола, помпано, лихия, вомер.

Семейство тресковых подразделяют на подсемейства треско-подобных и налимоподобных. Первые имеют три спинных и два анальных плавника, вторые — два спинных и один анальный. Это морские рыбы, за исключением налима. Они имеют хорошо выраженную боковую линию. Брюшные плавники расположены под грудными или впереди, у многих представителей на подбородке имеется усик.

Форма тела близка к торпедообразной. Промысловое значение имеют треска, пикша, навага, сайда, минтай, путассу, налим, сайка.

Семейство скумбриевых имеет удлиненное веретенообразное тело, токий хвостовой стебель. Спинных плавников два, позади второго спинного и анального плавников имеются четыре — семь дополнительных плавничков. Промысловое значение имеют скумбрии черноморская, обыкновенная, японская. Реализуют скумбриевых под названиями «Скумбрия азово-черноморская», «Скумбрия дальневосточная», «Скумбрия курильская», «Скумбрия атлантическая».

По форме тела и расположению плавников на скумбриевых похожи тунцовые, пеламидовые, макрелещуковые, последние имеют один спинной плавник и дополнительные плавнички.

Семейство камбаловых имеет плоское тело, сплюснутое от спины к брюшку, глаза расположены на одной стороне головы. Спинной и анальный плавники по всей длине тела. Промысловое значение имеют палтусы черный, обыкновенный, стрелозубый; камбалы остроголовая и речная.

Из рыб других семейств промысловое значение имеют следующие.

Морские окуни золотистый, клюворылый, тихоокеанский из семейства скорпеновых имеют большую голову, продолговатое, сжатое с боков тело, чаще красной окраски, спинной плавник один, в передней части чаще колючий.

Зубатки полосатая и пятнистая из семейства зубатковых

имеют один длинный мягкий спинной плавник, круглую большую голову, тело в задней части сжато с боков.

Терпуги северный, южный, зубастый имеют веретенообразную форму тела, один колючий спинной плавник, сильно развитые анальный И грудной плавники.

Ледяная рыба из семейства белокровных имеет большую голову с удлиненным рылом, две боковые линии, окраска светло-зеленая, кровь бесцветная, так как содержит вместо железа медь.

Баттерфиш и масляная мелкие рыбы из семейства строма-тиевых имеют сплюснутое высокое тело, один мягкий длинный спинной плавник одинаковой величины и формы с анальным, боковая линия повторяет изгиб хребта.

Нототении мраморная и зеленая, сквама, клыкач из семейства нототениевых имеют большую голову, два колючих спинных плавника, длинный анальный, большие грудные плавники, тело утолщено в передней части.

Горбыль, капитан, умбрина — рыбы из семейства горбылсвых, имеют высокое тело, горбатую спереди спину, спинной плавник один, разделенный глубокой выемкой, передняя часть колючая, боковая линия хорошо выражена.

Макрурусы из семейства макрурусовых имеют удлиненное, сходящее на нет тело в хвостовой части в виде нити. Спинных плавников два.

Вылавливают и такие виды рыб, как сом, щука, минога, угорь, бычки, аргентина, кефаль, бельдюга, пристипома, луфарь из семейств, имеющих аналогичные названия, морской лещ из семейства брамовых; мерроу, каменный окунь — из семейства серрановых.

Семейства рыбы

Основное определение вида рыбы следующее: позвоночное животное, которое дышит жабрами и живет в воде, имеет конечности в виде плавников, кожу, покрытой чешуей, с холодной кровью. Для того, чтобы лучше ориентироваться в ее разновидностях, промысловых рыб сгруппировали по основным признакам и видовым особенностям.

Основной список семейств рыб и их фото помогут дать полную картину об особях.

Семейство осетровых рыб

У осетровых нет чешуи, а вместо позвоночника – хорда (хрящевая струна). Мясо вкусное, жирное и плотное, большое значение имеет икра. Обитают осетровые в Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в сибирских реках.

В кулинарии активно используются для приготовления балыков, консервов, а также разного рода блюд. Кроме этого, ее употребляют и в сыром виде.

Классификация рыбы семейства осетровых следующая:

Семейство сельдевых рыб

К ним относятся:

  • тихоокеанская, атлантическая, каспийская, беломорская сельди;
  • салака;
  • тюлька;
  • сардинелла;
  • килька;
  • сардина и пр.

У них бока и брюшко серебристого цвета, а спинка темная, мелкая чешуя, которая хорошо поддается очистке. Мясо достаточно костистое, его чаще всего используют для посола, а также для приготовления консервов.

Семейство карповых рыб

У них высокое тело, на спинке один плавник, плотная чешуя. Мясо имеет много костей, но, несмотря на это, очень вкусное и нежное. Обитают как в реках, так и в морях и океанах, соответственно в семействе много пресноводных рыб. К ним относятся:

Карповых сушат, коптят, продают в свежем виде и мороженном.

Семейство окуневых рыб

Имеют на спине один колючий плавник и один мягкий.

В них нет мелких костей, мясо белого цвета, упругое и нежное. Применяются как в кулинарии, так и в консервировании.

Семейство камбаловых рыб

У них плоское широкое тело с глазами на одной стороне, хвост в виде веера. Мясо вкусное и жирное, имеет мало костей. К камбаловым относятся:

Семейство лососевых рыб

К ним относятся:

  • настоящий лосось (семга, форель, сиг, белорыбица, озерный и каспийский лососи, нельма, ряпушка);
  • дальневосточный лосось (горбуша, нерка, сима, кета, чавыча, кижуч).

Их продолговатое тельце покрыто мелкой чешуей, возле хвоста жировой плавник.

Мясо лососевых рыб очень нежное и жирное, у большинства особей красных оттенков, однако есть и представители с белым мясом. Икра оранжевого цвета, также активно используется в гастрономии. В основном лососевые обитают в Дальневосточном и Северо-Западном районах.

Семейство скумброидных рыб

К ним относятся скумбриевые, тунцовые пелмидовые рыбы. Обитают в умеренных, субтропических и тропических водах. Тело изогнутой формы, покрыто мелкой чешуей, на спине в отдалении друг от друга расположены два плавника.

Семейство ставридовых рыб

Имеют голое или с мелкой чешуей сжатое с боков тельце. Вдоль тела – роговые выросты и боковая линия, которая резко изгибается. У особи 2 спинных плавника и один анальный, рядом с последним две колючки.

К ним относятся:

Семейство тресковых рыб

Тресковые рыбы имеют удлиненное тельце, которое покрыто мелкой чешуей. Брюшные плавники тресковых рыб находятся над грудными, а у некоторых особей – впереди их. Еще у них 2 анальных и 3 спинных плавника (кроме налима) и усик на подбородке. Проживают в Тихом океане и его морях, а также на севере Атлантики.

У тресковых мало костей, они вкусные и имеют морской аромат. Используются всевозможно: в виде филе, консервов, их сушат и коптят, а также делают деликатесы из печени и икры.

Обращаем ваше внимание на то, что информация в данном интернет-магазине носит исключительно ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса РФ.
Уведомляем Вас, что Ваши персональные данные обрабатываются на сайте в целях его функционирования. В случае несогласия, просьба покинуть сайт.

Читать еще:  Рыба жаба в аквариуме

Семейства промысловых рыб

Тема: Рыба и рыбные товары

Рыба – ценный высокопитательный пищевой белковый продукт питания, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека.

Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16 – 20%. Белки рыб выигрывают тем, что в их составе в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше (93 – 98%), чем мясных (87 – 89%). В мясе рыб содержится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах мяса домашних животных. Кроме того, мясо рыб богато такими минеральными веществами, как фосфор, йод, марганец, медь. В печени рыб накапливается большое количество витамина А. Мясо рыб отличается также высоким содержанием азотистых веществ, легко переходящих в раствор при варке.

Ø По образу жизни. Рыбы подразделяют на морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди; пресноводные – карп, форель, семга, тихоокеанские лососевые, вобла; полупроходные – лещ, сазан, сом, судак.

Ø Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Ø По содержанию жира. Рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Ø По упитанности (определяется по толщине спинки) – на тощую, средней упитанности и упитанную.

Ø По длине (см) и массе (кг). Рыбы подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Семейства промысловых рыб

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид – этосовокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству.

В семейства объединяются рыбы, имеющие следующие общие признаки: форма тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых.К осетровым относятсяосетр, белуга, шип, севрюга, стерлядь, бестер, калуга.Общие признаки: веретенообразное тело, чешуя отсутствует; пять рядов костных пластинок. Спиной плавник – один, рот поперечно-овальной формы, внутренний скелет хрящевой. Мясо этих рыб жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии – для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Семейство лососевых. К лососевым относятсялосось-семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная (негра), кижуч, чавыча, сима, нельма; сиговые – сиги разные, ряпушка, тугун, муксун, омуль, форель, таймень, кумжа. Общие признаки – тело продолговатое, жировой плавник находится сверху над хвостовом стебле, чешуя плотная, серебристая. На голове отсутствует. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки.

Семейство сельдевых.К сельдевым относят, сельдь – атлантическая (североморская, голландская, норвежская, шотландская), азовская – черноморская (азовская, керченская, днепровская, донская), сардины, сардинелла; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская, тюлька. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые солят, маринуют, коптят.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. К ним относятся, амур белый и черный, белоглазка, густера, карась, карп, красноперка, сазан. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один. Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии – для жарки, запекания.

Семейство тресковых. К тресковым относятся,собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами (беломорская, гренландская). Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, малокостистое, маложирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%). Рыба используется для производства консервов и получения рыбьего жира.

Семейство ставридовых.Ставрида имеет два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. К ним относятся, ставрида океанская, азовочерноморская, каранг. Мясо вкусное и нежное, содержит от 2 до14% жира, 19 –

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ёрш, берш. Окуневые имеют два спинных плавника: первый – колючий, второй – мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Мясо не жирное, но богато экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле 38 – 45%.

Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус. Тело плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо жирное, до 5% и более. Водятся во всех морях, кроме Каспийского и Аральского.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального расположены от 5 до 9 свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых и поперечных полос. Мясо плотное, с резким рыбьим запахом. Жирность мяса 5 – 13%. Встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Семейство тунцовых. Крупные морские рыбы, отличаются большим размером и массивным телом, длинна которого от 70см до 3м. На спине два плавника, позади них расположены от 7 до 9 маленьких плавничков. Мясо тунцов содержит 22% белков, 4% жира. Распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара.

Семейства скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо жирное до 6 %. Обитает в Баренцевом и морях Северной Атлантики.

Семейство зубатковых. Зубатки – морские глубоководные рыбы. Тело вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. Мясо жирное, без межмышечных костей. Содержит 14 – 16 % белка, до 5,5 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. Тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рыльцем. Спиной и анальные плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее и костистое. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный – длинный. Кожа грубая, мясо жирное, мало межмышечных костей. Обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура.

Семейство миноговых. Имеет удлиненное змеевидное тело покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (до 34%), богатое белками. Водятся в бассейне Каспия.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спиной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо жирное до 25 – 30%. Обитает в бассейне Балтийского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва – дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть.

Рыба и рыбные товары

По запасам рыбы наша страна занимает первое ме­сто в мире, а по добыче — второе после Японии. В вод­ных бассейнах обитают более 1000 видов рыб, в том числе до 250 промысловых. За годы Советской власти создан мощный рыболовный флот, имеющий в своем составе суда, оснащенные холодильными установками и современной техникой. Переработка рыбы производится прямо на судах, что позволило перейти от добычи рыбы во внутренних водоемах и прибрежных водах к лову в открытых морях и океанах. Особенно большое разви­тие океанический промысел получил после 1958 г. Освоен лов рыбы в Центральной и Южной Атлантике, все уве­личивается добыча в Тихом океане. В результате этого удельный вес океанических рыб (трески, сардин, скум­брии и др.) и нерыбного водного сырья (крабов, креве­ток, кальмаров) составляет более 80% улова и только около 20% добывается во внутренних водоемах.

В Директивах XXIV съезда по пятилетнему плану развития народного хозяйства России на 1971- 1975 гг. предусматривается расширить работы по иссле­дованию сырьевой базы рыбной промышленности в Ми­ровом океане, значительно улучшить эксплуатацию ры­бопромыслового флота, широко внедрить новые прогрес­сивные средства поиска и способы лова рыбы, развивать судоремонтные производственные мощности и морские рыбные порты, особенно в Дальневосточном бассейне.

Совершенствование способов обработки рыбы позво­ляет улучшить качество и значительно расширить ассор­тимент рыбных товаров.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Рыба явля­ется ценным пищевым продуктом, так как содержит белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и мине­ральные вещества. Количество белков в мясе рыб ко­леблется от 14,5 до 22%, большинство из них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом.

Ссылки:

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

Рыбная промышленность

Рыбная промышленность выпускает пищевые, лечеб­ные, технические и кормовые продукты. Основная масса рыбного сырья идет на выработку пищевых продуктов, но много внимания уделяется и производству кормов для животноводства, птицеводства и звероводства. Для кормовых продуктов используют в основном неполно­ценные в пищевом отношении рыбы.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

Семейства и виды рыб

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 4, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Рыба из открытых морей и океанов

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Читать еще:  Минтай речная рыба

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Мороженая рыба

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

Упаковка и хранение мороженной рыбы

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 6, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Икра

Вырабатывают икру в основном из осетровых и ло­сосевых рыб и реже из частиковых (трески, кефали и сельдей). Выпускают соленую, соленую пастеризован­ную и вяленую икру. Она является ценным пищевым продуктом, так как содержит в своем составе от 20 до 30% белков, до 15% жиров, а также витамины А и Д и минеральные соли. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира — 2-3%

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

Консервы в масле

Консервы в масле в зависимости, от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жа­реные и копченые. Особое значение имеют шпроты и сардины.

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 7, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

Консервы рыбные с овощами, паштеты, консервы из ракообразных и прочих морепродуктов

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

От: Долгова Ольга
Опубликовано: Декабрь 10, 2010

Нерыбное водное сырье

В последние годы увеличилась добыча беспозвоноч­ных и водорослей. Беспозвоночные обладают высокой питательной ценностью и некоторыми лечебными свой­ствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В 12. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлемен­тов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др.

Рыба: классификация, характеристика основных семейств.

В настоящее время перечень рыб и морских продуктов достигает тысячи наименований. Для того чтобы ориентироваться в этом многообразии, рыбы сгруппированы в семейства с учетом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

Семейство осетровых. К семейству осетровых относятся белуга, калуга, осетр, стерлядь, севрюга и др. Форма тела веретенообразная, оно покрыто пятью рядами костных образований (жучки). Между рядами расположены костные зерна и пластины. В голове также костные образования. Большая часть жира расположена между мышцами. Съедобная часть осетровых до 90 % массы. Икра осетровых — ценный пищевой продукт. Из спинной струны также вырабатывают пищевой продукт — визигу.

В кулинарии осетровые используются для приготовления супов, заливных, отварных и жареных блюд, ба-лычных изделий, икры, консервов. Визигу используют для начинок в пироги, кулебяки, расстегаи.

Основной промысел ведется в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К семейству лососевых относятся дальневосточный лосось (кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуча, сима) и настоящий (семга, озерный и каспийский лососи, форель, нельма, сиг, ряпушка, белорыбица).

Тело лососевых продолговатое, толстое, несколько сжато с боков, покрыто мелкой плотной чешуей, голова голая, боковая линия полная. На спине два плавника, один из них жировой. Съедобная часть рыбы составляет 51—65 % ее массы.

Мясо нежное, жирное, у большинства рыб окрашено в розовый цвет, скелет костный, икра — оранжевая. Мясо способно созревать во время посола. Поэтому рыбу используют для приготовления балычных изделий, натуральных консервов, слабосоленой рыбы, икры. Основные районы промысла — Дальневосточный, Северо-Западный.

Семейство сельдевых. Семейство сельдевых включает сельдь (атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская), салаку, кильку, тюльку, сардину, сардинеллу и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевые содержат от 20 до 35 % жира. Съедобная часть рыбы — до 48 % ее массы.

Сельдевые солят; в небольшом количестве реализуют свежемороженую рыбу. В кулинарии используют для жареных блюд, холодных закусок.

Семейство карповых. Семейство карповых — самое многочисленное семейство, большинство рыб семейства — пресноводные: лещ, сазан, карась, линь, вобла, тарань, рыбец, толстолобик и др.

Тело этих рыб высокое, сдавленное с боков, покрыто плотно прилегающей чешуей, спинной плавник один. Мясо карповых средней жирности, жирное мясо имеет только рыбец. Мясо карповых после жарки становится нежным, приятного вкуса, но содержит много межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 47 % всей массы.

Карповые поступают на предприятия общественного питания в живом, охлажденном и замороженном видах. Вобла, тарань, лещ — вяленые и копченые.

Семейство окуневых. К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш. Рыбы имеют два спинных плавника, тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках расплывчатые поперечные темные полосы. Мясо нежирное, сочное. Съедобных частей в теле 38—45 % всей массы. Используют рыбу этого семейства для приготовления ухи, заливных, отварных, жареных блюд. Судака фаршируют.

Семейство тресковых. К этому семейству относят треску, пикшу, навагу, сайду, минтая, путассу. Тело у тресковых удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику, покрытому мелкой чешуей. Большинство рыб имеют три спинных и два анальных плавника, ярко выраженную боковую линию, на подбородке усик. Брюшные плавники впереди грудных. Длина рыб от 15 см до 1,8 м. В основном морские стайные рыбы. Содержат до 21 % жира. На предприятия общественного питания поступают обезглавленные, без внутренностей, в виде филе, в замороженном виде. Съедобная часть — 55 % массы. Добывают в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

Семейство камбаловых. Камбаловые (морские донные рыбы) широко распространены почти во всех открытых морях. Ценным объектом промысла из этого семейства является палтус. Мясо палтуса отличается высоким вкусовым качеством, приятной, нежной консистенцией, хорошими цветом и ароматом. В нем содержится относительно немного белка (12—13 %) и значительное количество жира (13—21 %). Большое промысловое значение имеет камбала.

Рыбы этого семейства имеют плоское, широкое тело, окаймленное длинными спинными и анальными плавниками. Глаза расположены на верхней стороне головы. Нижняя сторона светлая, верхняя окрашена под цвет дна. Рыбу этого семейства используют для приготовления консервов, копченых изделий. Вылавливают в Черном, северных и дальневосточных морях.

Семейство скумбриевых. Среди ценных морских рыб скумбрия занимает особое место. Благодаря высокому содержанию в мясе легкоусвояемых белков — до 24 % и жира — до 15—20 отличается исключительной питательностью. Скумбрия используется как столовая рыба. В мясе ее нет мелких костей, оно нежное и вкусное.

Рыбы этого семейства имеют веретенообразное тело с тонким хвостовым стеблем, покрытым мелкой чешуей, на спине два плавника, расположенных далеко друг от друга. Больше ценится черноморская и курильская скумбрия. Готовят консервы, коптят, жарят.

Семейство ставридовых. Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изогнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника — первый из них колючий.

Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и кисловатым вкусом, богато белками — до 21,7 %, содержание жира до 13,6 %.

Используют для производства консервов, копчения; на предприятиях общественного питания — для жарки, отварных и запеченных блюд. Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах, Средиземном, Черном морях. Среди рыб прочих семейств наибольшее значение имеют:

  • щука (семейство щуковых) — обитает в водоемах с пресной водой. Тело удлиненное, покрыто мелкой чешуей, голова большая, с вытянутым и сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. При обработке кожа легко снимается. Поэтому щуку часто используют для фарширования;
  • сом (семейство сомовых) — имеет удлиненное тело без чешуи, покрытое слизью, на челюстях — усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, оканчивающийся у хвостового плавника. Используют для варки, припускания, жарки во фритюре, котлетной массы;
  • угорь (семейство угреобразных) — имеет змеевидную форму, тело сильно сжато с боков в задней части, плавники срослись в один сплошной плавник. Мясо нежное, жирное (до 11%). Чаще используют для копчения;

· тунец (представитель тунцовых) — обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедооб-разное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине — два плавника и 7—9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Светлое мясо тунцов белое или светло-розовое и очень приятное на вкус. В мясе тунцов содержится до 26 % белка, жира — до 12 %. Используют для производства консервов, жарки.

Семейство лососевых рыб с описанием и фото

Семейство лососевых относится к отряду лососеобразных. Оно представлено разными видами рыб – пресноводными и анадромными (перемещающимися из морей в реки в период нереста).

Его представители обитают в водах Тихого океана, Атлантики. У берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов находятся огромные природные нерестилища лососевых. Водятся они и в пресных водоемах Северного полушария, предпочитая озера и реки средних, северных широт.

Многие представители этого семейства — промысловые рыбы. Они высоко ценятся за деликатесное мясо, вкусную, полезную красную икру. Мясо розового-красного цвета отличается невысокой калорийностью.

Читать еще:  Лосось это морская или речная рыба

При этом оно очень нежное, жирное, содержит большое количество макро-микроэлементов, витаминов. Наиболее ценной по своим вкусовым качествам является рыба, выросшая в естественных условиях.

Однако таких лососевых по причине массового, часто варварского вылова, становится все меньше. Во многих странах сейчас практикуется искусственное разведение сёмги, тихоокеанских лососей, некоторых видов форели.

В природе есть определенный период, когда многие представители лососевых идут из морей в реки. Так делают проходные рыбы, для воспроизводства которых требуется пресная вода, например, тихоокеанские особи, мигрирующие на нерест в реки Камчатского, Приморского края.

Северная рыба размножается в середине сентября-октября, когда температура воды колеблется в пределах от 0 до 8 градусов. Лососи южных широт нерестятся с октября по январь, температура воды в это время – 3-10 градусов.

Самки мечут икру в грунт, в заранее заготовленные ямы, кладку засыпают песком и галькой.

Для размножения необходима быстрая река, прохладная вода, каменистое дно. Рыба идет именно в ту реку, где она сама когда-то появилась на свет. В период нереста лососевые кардинально меняют внешний вид — окраску и даже форму тела.

Вкусовые качества мяса во время таких таинственных метаморфоз значительно снижаются. Это — одна из причин, по которым запрещен отлов рыбы, идущей в районы нерестилищ.

У большинства лососевых тело несколько приплюснуто с боков. Его длина варьируется от нескольких сантиметров (что характерно для сиговых) до 2 метров.

Крупные особи набирают вес до 70 кг (таймень, сёмга, чавыча). Средний срок жизни – 10-15 лет. Самыми крупными лососевыми считаются таймени — рыбы-долгожители, в комфортных условиях доживающие до 50 лет.

О крупной особи, длина которой составляла 2,5 м, а вес – 1 центнер, известно из сообщений СМИ.

Виды лососевых рыб и их названия

Самыми известными представителями семейства считается:

  • семга;
  • белорыбица;
  • кета;
  • горбуша;
  • кижуч;
  • нерка;
  • чавыча;
  • сиг;
  • хариус;
  • омуль;
  • голец;
  • ленок;
  • таймень.

Сёмга или северный благородный лосось

Ареал обитания этой крупной, красивой рыбы – бассейн Белого моря. Мясо сёмги необыкновенно вкусное, нежное, приятного красноватого цвета. Стандартный размер рыбы – 1,5 м длины, вес 40 кг. Ее мясо самое дорогое по сравнению с другими лососевыми. Тело сёмги покрывает мелкая серебристая чешуя, пятен на боковой нижней линии нет.

На пути к нерестилищу она перестает питаться, сильно теряет вес. Во время брачного периода тело сёмги темнеет, на голове и боках выступают оранжево-красные пятна. В верхней части челюсти самцов вырастает своеобразный крючок, который входит в выемку нижней челюсти.

Белорыбица

Эта хищная рыба водится в Каспийском море, питается мелкими рыбешками и прочей водной живностью – сельдью, бычками, насекомыми, ракообразными. Место нерестилища бесценной по своим вкусовым качествам белорыбицы – река Волга, ее протоки.

Длина взрослых особей превышает 1 метр, весить они могут от 3 до 14 кг. При этом средний вес самок составляет более 8 кг, что на 2 кг превышает вес самцов. Половозрелой особью эта рыба становится к 6-7 году жизни. Мясо белорыбицы отличается очень низкой калорийностью.

Нельма

Это сибирская рыба, близкая родственница белорыбицы. Ареалом ее обитания являются реки Обь, Иртыш, их протоки. Вес нельмы от 3 до 12 кг, однако некоторые особи способны вырастать до 30 кг. Тело покрыто крупной серебристой чешуей, а вот ее икринки отличаются маленькими размерами.

Рыба относится к медленно растущим, половозрелости достигает не ранее 8 лет, а некоторые особи приобретают способность размножаться к 18 годам. Эти сроки зависит от места обитания. Особых изменений во время брачного периода с нельмой не происходит. У нее своеобразное строение черепа, крупный рот.

Омуль

Известно два вида омуля – арктический и байкальский, проходной и пресноводный. Стандартный вес этой вкуснейшей рыбы 800 граммов, но при особо благоприятных условиях вес омуля может доходить до полутора кг, а его длина — до 50 см.

Средняя продолжительность жизни – 11 лет. Редкие экземпляры доживают до 18 лет. Удлиненное тело омуля, покрытое мелкой и плотной серебристой чешуей, выглядит соразмерным и изящным. Мясо омуля белое, нежное, его вкус зависит от среды обитания, чем они суровее, тем вкуснее омуль. Как и у других лососевых, у него есть маленький жировой плавник.

Кижуч

Эта рыба – представительница дальневосточных лососевых, в ее мясе меньше жира, чем у остальных – всего 6%. Раньше она носила название белой рыбы. Серебряный лосось (второе название кижуча) уходит на нерест позже другой рыбы, его время – сентябрь-март. Нереститься он может и под коркой льда.

Самки и самцы кижуча в период размножения становятся темно-малиновыми. Половую зрелость кижуч приобретает на 2-3 году жизни. Рыба является самой теплолюбивой из тихоокеанских лососевых. За последние годы ее численность резко сократилась. Стандартный размер кижуча – 7-8 кг, длина — 80 см, некоторые особи достигают 14 кг.

Горбуша

Горбуше по промысловой ценности на Дальнем Востоке просто нет равных. Жирность ее мяса составляет 7,5 %. Эта самая мелкая рыба среди дальневосточных лососевых, очень редко ее вес превышает отметку в 2 кг. Стандартная длина горбуши составляет 70 см. Тело рыбы покрывает мелкая серебристая чешуя.

Окраска горбуши зависит от среды обитания. В море рыба имеет серебристый цвет, ее хвост декорирован мелкими темными крапинками. В реках у горбуши появляются темные пятна, они выступают на голове и боках. У самца во время размножения образуется горб, челюсти становятся длинными и кривыми.

Чавыча

Внешний вид этой рыбы очень напоминает крупную сёмгу, выглядит она наподобие торпеды. Чавыча – самая ценная, крупная рыба из дальневосточных лососевых. Ее средняя длина – 90 см, при благоприятных условиях она может достигать 180 см, вес при этом доходит до 60 кг.

Спинной, хвостовой плавник, спинка чавычи украшены маленькими черными пятнами. Половая зрелость у этой рыбы наступает возрасте от 4 до 7 лет. Светлая окраска в брачный период приобретает пурпурный, бордовый или розовый оттенок. Зубы подрастают, челюсти самцов искривляются, тело становится угловатым, однако горб не вырастает.

Мясо кеты содержит больше жира, чем мясо горбуши. Эта крупная рыба, нередко ее длина превышает один метр. Большую ценность имеет крупная ярко-оранжевая кетовая икра. Тело рыбы, живущей в морских водах, покрыто серебристой чешуей, не имеет пятен и полос. В речной воде оно становится иным.

Тело меняет окрас на желтовато-бурый. На нем появляются темно-малиновые полосы. В период нереста тело кеты приобретает абсолютно черную окраску. Зубы становятся больше, особенно это касается самцов, мясо теряет жирность, выглядит вялым, белесым. Половой зрелости кета достигает на 3-5 год жизни.

Нерка

Особь, выловленная в морской воде, отличается насыщенным красным цветом, отличными вкусовыми качествами. Во время нереста мясо нерки приобретает белый цвет. Она имеет средние размеры, длина туловища редко превышает 80 см, вес колеблется в пределах от 2 до 4 кг. На нерест рыба уходит в реки Камчатки, Курильских островов, в Анадырь.

Она любит прохладную воду. Если температура в море выше двух градусов тепла, нерка обязательно отыщет место похолодней. Брачная раскраска этой рыбы впечатляет своей красочной палитрой. Спина, бока приобретают ярко-красный оттенок. Голова становится зеленой, плавники — яркими, словно они налиты кровью.

Хариус

Быстрый и верткий хариус отличается своей красотой даже среди лососевых рыб. Его идеальное, соразмерное, крепкое тело вытянуто, покрыто плотными чешуйками серебристого цвета. Оттенки чешуи различны – голубоватые, или бледно-зеленые. Тело хариуса покрыто щедрой россыпью темных крапинок.

У него узкая голова, крупные выпуклые глаза, рот среднего размера, направленный вниз, позволяющий без проблем очищать дно от личинок. Зубы у европейской разновидности хариуса находятся в зачаточном состоянии. На спине красуется яркий плавник – багряно-фиолетовый, отороченный цветной каймой, с красными пятнами на перепонках. Он выглядит как знамя. Есть и крохотный жировой плавничок — отличительный признак лососевых рыб.

Голец

Физиологические, экстерьерные особенности 30 видовых форм гольца разнообразны, но среди них есть много общего. Прогонистое тело всех гольцов весьма напоминает собой торпеду. Это рыба имеет крупную голову, выпуклые, высоко расположенные глаза. Рот гольца выглядит большим и хищным, нижняя челюсть длинная.

Туловище по всей длине украшено малым количеством темных, большим количеством светлых (розовых, белых) пятен. Окраска гольца зависит от состава воды. В морях водятся особи со светлым брюшком, оливково-зеленой спиной, боками серебристого цвета. Озерный, речной голец значительно ярче – его окраска приобретает ярко-синие, голубые, ультрамариновые оттенки, с помощью которых легче прятаться в прозрачной воде.

Ленок

Это рыбу называют по-разному: сибирской форелью, лимбой , майгуном , ускучом . Брусковатым, прогонистым туловищем ленок немного напоминает сига. Выделяют острорылых и тупорылых ленков. Рот рыбы небольшой, оснащен короткими, острыми зубами. Тело покрыто мелкими, плотными чешуйками. Окраска ленка зависит от его возраста, условий обитания.

Цвет взрослой особи – темно-бурый с золотым отливом, на теле проступают многочисленные темные круглые пятна, брюшко светлое. На спинке два плавника с пятнышками. Нижние передние плавники словно обведены четким белым кантом. Ленка, не достигшего половой зрелости, называют беляком за его серебристую окраску, серую спинку, желтоватые плавники. В период нереста на теле ленка явственно проступают красные пятна.

Таймень

Тайменя – самую крупную рыбу семейства лососевых, называют жилой рыбой, никогда не покидающей своего водоема. Его тело длинное, вытянутое, голова сплюснута с боков, сверху, несколько напоминает щучью. Рот очень широк, может открываться до жаберных отверстий. Зубы растут в несколько рядов, очень острые, загнуты вовнутрь.

Тело тайменя покрывает плотная мелкая чешуя серебристого цвета. Его украшают многочисленные круглые черные пятна величиной с горошинку. Спинные, грудные плавники окрашены в сероватый цвет, анальный, хвостовой плавник – в ярко-красный цвет. В брачный период сероватый окрас тела взрослых особей становится медно-красным. Он приобретает обычный внешний вид только после оплодотворения икры.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты 220 Вольт
Adblock
detector