Лососевые рыбы по ценности

Семейство лососевых рыб с описанием и фото

Семейство лососевых относится к отряду лососеобразных. Оно представлено разными видами рыб – пресноводными и анадромными (перемещающимися из морей в реки в период нереста).

Его представители обитают в водах Тихого океана, Атлантики. У берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов находятся огромные природные нерестилища лососевых. Водятся они и в пресных водоемах Северного полушария, предпочитая озера и реки средних, северных широт.

Многие представители этого семейства — промысловые рыбы. Они высоко ценятся за деликатесное мясо, вкусную, полезную красную икру. Мясо розового-красного цвета отличается невысокой калорийностью.

При этом оно очень нежное, жирное, содержит большое количество макро-микроэлементов, витаминов. Наиболее ценной по своим вкусовым качествам является рыба, выросшая в естественных условиях.

Однако таких лососевых по причине массового, часто варварского вылова, становится все меньше. Во многих странах сейчас практикуется искусственное разведение сёмги, тихоокеанских лососей, некоторых видов форели.

В природе есть определенный период, когда многие представители лососевых идут из морей в реки. Так делают проходные рыбы, для воспроизводства которых требуется пресная вода, например, тихоокеанские особи, мигрирующие на нерест в реки Камчатского, Приморского края.

Северная рыба размножается в середине сентября-октября, когда температура воды колеблется в пределах от 0 до 8 градусов. Лососи южных широт нерестятся с октября по январь, температура воды в это время – 3-10 градусов.

Самки мечут икру в грунт, в заранее заготовленные ямы, кладку засыпают песком и галькой.

Для размножения необходима быстрая река, прохладная вода, каменистое дно. Рыба идет именно в ту реку, где она сама когда-то появилась на свет. В период нереста лососевые кардинально меняют внешний вид — окраску и даже форму тела.

Вкусовые качества мяса во время таких таинственных метаморфоз значительно снижаются. Это — одна из причин, по которым запрещен отлов рыбы, идущей в районы нерестилищ.

У большинства лососевых тело несколько приплюснуто с боков. Его длина варьируется от нескольких сантиметров (что характерно для сиговых) до 2 метров.

Крупные особи набирают вес до 70 кг (таймень, сёмга, чавыча). Средний срок жизни – 10-15 лет. Самыми крупными лососевыми считаются таймени — рыбы-долгожители, в комфортных условиях доживающие до 50 лет.

О крупной особи, длина которой составляла 2,5 м, а вес – 1 центнер, известно из сообщений СМИ.

Виды лососевых рыб и их названия

Самыми известными представителями семейства считается:

• семга;
• белорыбица;
• кета;
• горбуша;
• кижуч;
• нерка;
• чавыча;
• сиг;
• хариус;
• омуль;
• голец;
• ленок;
• таймень.

Сёмга или северный благородный лосось

Ареал обитания этой крупной, красивой рыбы – бассейн Белого моря. Мясо сёмги необыкновенно вкусное, нежное, приятного красноватого цвета. Стандартный размер рыбы – 1,5 м длины, вес 40 кг. Ее мясо самое дорогое по сравнению с другими лососевыми. Тело сёмги покрывает мелкая серебристая чешуя, пятен на боковой нижней линии нет.

На пути к нерестилищу она перестает питаться, сильно теряет вес. Во время брачного периода тело сёмги темнеет, на голове и боках выступают оранжево-красные пятна. В верхней части челюсти самцов вырастает своеобразный крючок, который входит в выемку нижней челюсти.

Белорыбица

Эта хищная рыба водится в Каспийском море, питается мелкими рыбешками и прочей водной живностью – сельдью, бычками, насекомыми, ракообразными. Место нерестилища бесценной по своим вкусовым качествам белорыбицы – река Волга, ее протоки.

Длина взрослых особей превышает 1 метр, весить они могут от 3 до 14 кг. При этом средний вес самок составляет более 8 кг, что на 2 кг превышает вес самцов. Половозрелой особью эта рыба становится к 6-7 году жизни. Мясо белорыбицы отличается очень низкой калорийностью.

Нельма

Это сибирская рыба, близкая родственница белорыбицы. Ареалом ее обитания являются реки Обь, Иртыш, их протоки. Вес нельмы от 3 до 12 кг, однако некоторые особи способны вырастать до 30 кг. Тело покрыто крупной серебристой чешуей, а вот ее икринки отличаются маленькими размерами.

Рыба относится к медленно растущим, половозрелости достигает не ранее 8 лет, а некоторые особи приобретают способность размножаться к 18 годам. Эти сроки зависит от места обитания. Особых изменений во время брачного периода с нельмой не происходит. У нее своеобразное строение черепа, крупный рот.

Омуль

Известно два вида омуля – арктический и байкальский, проходной и пресноводный. Стандартный вес этой вкуснейшей рыбы 800 граммов, но при особо благоприятных условиях вес омуля может доходить до полутора кг, а его длина — до 50 см.

Средняя продолжительность жизни – 11 лет. Редкие экземпляры доживают до 18 лет. Удлиненное тело омуля, покрытое мелкой и плотной серебристой чешуей, выглядит соразмерным и изящным. Мясо омуля белое, нежное, его вкус зависит от среды обитания, чем они суровее, тем вкуснее омуль. Как и у других лососевых, у него есть маленький жировой плавник.

Кижуч

Эта рыба – представительница дальневосточных лососевых, в ее мясе меньше жира, чем у остальных – всего 6%. Раньше она носила название белой рыбы. Серебряный лосось (второе название кижуча) уходит на нерест позже другой рыбы, его время – сентябрь-март. Нереститься он может и под коркой льда.

Самки и самцы кижуча в период размножения становятся темно-малиновыми. Половую зрелость кижуч приобретает на 2-3 году жизни. Рыба является самой теплолюбивой из тихоокеанских лососевых. За последние годы ее численность резко сократилась. Стандартный размер кижуча – 7-8 кг, длина — 80 см, некоторые особи достигают 14 кг.

Горбуша

Горбуше по промысловой ценности на Дальнем Востоке просто нет равных. Жирность ее мяса составляет 7,5 %. Эта самая мелкая рыба среди дальневосточных лососевых, очень редко ее вес превышает отметку в 2 кг. Стандартная длина горбуши составляет 70 см. Тело рыбы покрывает мелкая серебристая чешуя.

Окраска горбуши зависит от среды обитания. В море рыба имеет серебристый цвет, ее хвост декорирован мелкими темными крапинками. В реках у горбуши появляются темные пятна, они выступают на голове и боках. У самца во время размножения образуется горб, челюсти становятся длинными и кривыми.

Чавыча

Внешний вид этой рыбы очень напоминает крупную сёмгу, выглядит она наподобие торпеды. Чавыча – самая ценная, крупная рыба из дальневосточных лососевых. Ее средняя длина – 90 см, при благоприятных условиях она может достигать 180 см, вес при этом доходит до 60 кг.

Спинной, хвостовой плавник, спинка чавычи украшены маленькими черными пятнами. Половая зрелость у этой рыбы наступает возрасте от 4 до 7 лет. Светлая окраска в брачный период приобретает пурпурный, бордовый или розовый оттенок. Зубы подрастают, челюсти самцов искривляются, тело становится угловатым, однако горб не вырастает.

Мясо кеты содержит больше жира, чем мясо горбуши. Эта крупная рыба, нередко ее длина превышает один метр. Большую ценность имеет крупная ярко-оранжевая кетовая икра. Тело рыбы, живущей в морских водах, покрыто серебристой чешуей, не имеет пятен и полос. В речной воде оно становится иным.

Тело меняет окрас на желтовато-бурый. На нем появляются темно-малиновые полосы. В период нереста тело кеты приобретает абсолютно черную окраску. Зубы становятся больше, особенно это касается самцов, мясо теряет жирность, выглядит вялым, белесым. Половой зрелости кета достигает на 3-5 год жизни.

Нерка

Особь, выловленная в морской воде, отличается насыщенным красным цветом, отличными вкусовыми качествами. Во время нереста мясо нерки приобретает белый цвет. Она имеет средние размеры, длина туловища редко превышает 80 см, вес колеблется в пределах от 2 до 4 кг. На нерест рыба уходит в реки Камчатки, Курильских островов, в Анадырь.

Она любит прохладную воду. Если температура в море выше двух градусов тепла, нерка обязательно отыщет место похолодней. Брачная раскраска этой рыбы впечатляет своей красочной палитрой. Спина, бока приобретают ярко-красный оттенок. Голова становится зеленой, плавники — яркими, словно они налиты кровью.

Хариус

Быстрый и верткий хариус отличается своей красотой даже среди лососевых рыб. Его идеальное, соразмерное, крепкое тело вытянуто, покрыто плотными чешуйками серебристого цвета. Оттенки чешуи различны – голубоватые, или бледно-зеленые. Тело хариуса покрыто щедрой россыпью темных крапинок.

У него узкая голова, крупные выпуклые глаза, рот среднего размера, направленный вниз, позволяющий без проблем очищать дно от личинок. Зубы у европейской разновидности хариуса находятся в зачаточном состоянии. На спине красуется яркий плавник – багряно-фиолетовый, отороченный цветной каймой, с красными пятнами на перепонках. Он выглядит как знамя. Есть и крохотный жировой плавничок — отличительный признак лососевых рыб.

Голец

Физиологические, экстерьерные особенности 30 видовых форм гольца разнообразны, но среди них есть много общего. Прогонистое тело всех гольцов весьма напоминает собой торпеду. Это рыба имеет крупную голову, выпуклые, высоко расположенные глаза. Рот гольца выглядит большим и хищным, нижняя челюсть длинная.

Туловище по всей длине украшено малым количеством темных, большим количеством светлых (розовых, белых) пятен. Окраска гольца зависит от состава воды. В морях водятся особи со светлым брюшком, оливково-зеленой спиной, боками серебристого цвета. Озерный, речной голец значительно ярче – его окраска приобретает ярко-синие, голубые, ультрамариновые оттенки, с помощью которых легче прятаться в прозрачной воде.

Ленок

Это рыбу называют по-разному: сибирской форелью, лимбой , майгуном , ускучом . Брусковатым, прогонистым туловищем ленок немного напоминает сига. Выделяют острорылых и тупорылых ленков. Рот рыбы небольшой, оснащен короткими, острыми зубами. Тело покрыто мелкими, плотными чешуйками. Окраска ленка зависит от его возраста, условий обитания.

Цвет взрослой особи – темно-бурый с золотым отливом, на теле проступают многочисленные темные круглые пятна, брюшко светлое. На спинке два плавника с пятнышками. Нижние передние плавники словно обведены четким белым кантом. Ленка, не достигшего половой зрелости, называют беляком за его серебристую окраску, серую спинку, желтоватые плавники. В период нереста на теле ленка явственно проступают красные пятна.

Таймень

Тайменя – самую крупную рыбу семейства лососевых, называют жилой рыбой, никогда не покидающей своего водоема. Его тело длинное, вытянутое, голова сплюснута с боков, сверху, несколько напоминает щучью. Рот очень широк, может открываться до жаберных отверстий. Зубы растут в несколько рядов, очень острые, загнуты вовнутрь.

Тело тайменя покрывает плотная мелкая чешуя серебристого цвета. Его украшают многочисленные круглые черные пятна величиной с горошинку. Спинные, грудные плавники окрашены в сероватый цвет, анальный, хвостовой плавник – в ярко-красный цвет. В брачный период сероватый окрас тела взрослых особей становится медно-красным. Он приобретает обычный внешний вид только после оплодотворения икры.

Лососевые виды рыб: описание и хозяйственное значение

Названия лосось и форель давно стали синонимами дорогой и очень вкусной красной рыбы. Ну а красная икра лососевых рыб — это известнейший деликатес, уступающий по своей ценности только черной икре. Лососевая рыба всегда являлась объектом промышленного и спортивного лова, а в последние десятилетия их всё активнее разводят в рыбоводческих хозяйствах.

Лососевые породы рыб

Лососёвые рыбы в научной классификации — это единственное биологическое семейство отряда лососеобразных, относящегося к классу лучепёрых рыб. Среди представителей данного семейства имеются как проходные виды, так и те, что обитают исключительно в пресной воде.

Рыба семейства лососевых подразделяется на три подсемейства:

• Собственно лососёвые, включает 7 родов. Большие или средних размеров рыбы с мелкой чешуёй и большой пастью, усеянной крупными зубами. Лососёвые являются хищниками или имеют смешанный рацион питания. К этому подсемейству относятся такие виды как горбуша, кета, нерка, семга, радужная форель и др.
• Сиговые, включает три рода. Отличаются от первых строением черепа, меньшими размерами пасти и большей чешуей. К этому подсемейству относятся пелядь, омуль, обыкновенный сиг, чир, валаамка и др.
• Хариусовые, включает один род. Отличаются более массивным спинным плавником. К тому же все без исключения хариусы живут в пресной воде небольших быстрых рек и холодных озёр. Количество видов невелико, наиболее известны сибирский, монгольский и европейский хариус.

Важно понимать, что общеупотребительные бытовые названия «форель» и «лосось» не соответствуют какому-то одному конкретному виду лососевых рыб. Это обобщающие названия, которые относятся скорее к мясу нескольких близкородственных видов рыб, чем к ним самим.

Чаще всего под термином «лосось» понимается относящаяся к роду благородных лососей сёмга (она же собственно лосось, атлантический лосось, американский лосось и т.д.), либо сёмга, идущая на нерест. При этом слово «лосось» имеется в названии еще как минимум дюжины других рыб, относящихся к разным подсемействам, и в названии двух родов — Тихоокеанский и Благородный лосось.

Аналогичная ситуация сложилась и с форелью. В нашей стране форелью чаще всего называют представителей видов радужная форель (она же камчатский лосось) и кумжа (она же ручьевая или озерная форель). Но это название также употребляется и в отношении других видов, менее известных в России.

Однако не только в быту существует путаница с названиями. Научная классификация выглядит не менее запутанной. По причине того, что лососевые породы рыб распространены по всему Северному полушарию, а также из-за значительной изменчивости экстерьера в рамках одного вида, в научной среде появилось несколько классификаций, а каждый вид обладает несколькими названиями. Разнятся не только национальные названия, что в общем-то логично, но даже сугубо научные латинские термины. Хуже того, нередко один и тот же латинский термин применяется к разным видам в рамках разных классификаций.

С учетом всего вышесказанного далее в статье под термином «лосось» будут подразумеваться только рыбы подсемейства лососевые, то есть не сиги и не хариусы.

Общие сведения о лососевых рыбах

Природный ареал обитания всех без исключения видов семейства лососёвых расположен в Северном полушарии. К югу от экватора эти рыбы встречаются только в тех местах, куда они были заселены человеком.

Проходная лососевая рыба обитает в Атлантике и Тихом океане, а также в морях, относящихся к этим океанам (Черное, Средиземное, Балтийское и другие моря). Кроме того, многие виды являются пресноводными и живут в реках и озерах повсеместно в умеренной и северной зоне северного полушария. На юге ареал обитания лососевых доходит до реки Янцзы в Китае, а в Африке лососевые встречаются в ручьях Атласских гор.

Все без исключения лососёвые нерестятся только в пресной и, что немаловажно, проточной воде, то есть только в реках и ручьях. Обитающие в проточных озерах рыбы на нерест выходят на быстрину рек и ручьев, которые питают эти озера. Причиной возврата морских лососей в реки является то, что их древние предки были пресноводными, а со временем лишь некоторые виды переселились в моря, сохранив, однако, инстинкт размножения в пресной воде. Проходные (то есть живущие в морях, но нерестящиеся в реках) — это виды, которые относятся к атлантическим лососям и к тихоокеанским лососям.

Для подавляющего большинства проходных рыб семейства лососевых нерест является финальным этапом жизни, поскольку после икрометания они погибают. Наиболее жестко этот закон действует в отношении кеты, горбуши, нерки и других тихоокеанских лососей. А вот, например, у атлантических лососей некоторые особи выживают после нереста, уходят обратно в океан, чтобы потом снова вернуться на нерест через год. Отдельные особи могут повторить этот цикл до четырех раз, хотя это всё же исключение, а не правило.

Незадолго до нереста в организме проходных лососей начинаются радикальные изменения, затрагивающие как внешний вид, так и внутреннее состояние. В частности их тело меняет окрас с серебристого на более яркий. Также тело становится более высоким, а у самцов нередко вырастает горб, что, кстати, и послужило поводом дать горбуше ее название. Меняется у лососей и форма челюстей, которые изгибаются, приобретая крючкообразную форму, зубы становятся крупнее. Параллельно дегенерирует желудочно-кишечный тракт и печень, а мясо теряет упругость и становится жирнее. Идущий на нерест лосось по своим товарно-пищевым характеристикам значительно уступает обычному лососю.

Общее описание лососевых рыб

Самыми мелкими представителями лососевых являются рыбы рода Сиги — от нескольких сантиметров. Самыми крупными являются собственно лососевые — до двух метров. А наиболее крупная лососевая рыба, достигающая предельной массы в 70 кг — это таймень, чавыча и несколько других видов. Лососевые живут в среднем около 5 лет, но некоторые — 10—15 лет. Рекордные показатели и по массе (более центнера) и по возрасту (свыше 50 лет) принадлежат тайменям.

У лососевых длинное, приплюснутое по бокам тело. На туловище имеется боковая линия. Брюшные плавники находятся по центру брюха. Колючие лучи в грудных и брюшных плавниках отсутствуют. На спине по два плавника — основной по центру и еще один небольшой плавничок ближе к хвосту напротив анального плавника, являющийся одним из ключевых отличий лососеобразных рыб. По его наличию или отсутствию легко определить, какие рыбы относятся к лососевым, а какие — нет.

Вокруг рта сверху у лососевых имеется две пары костей — верхнечелюстные и предчелюстные. У большинства видов этого семейства на глазах прозрачные веки. У самок нет яйцеводов, либо они находятся в зачаточном состоянии, поэтому из яичника икра поступает прямо в брюшную полость.

Многие виды известны тем, что у них скелет костенеет не полностью. В частности черепная коробка может состоять из хрящевой ткани, а боковые отростки не закреплены на теле позвонков.

Лососёвые легко адаптируют свой облик и поведение под особенности внешних условий, из-за чего и возникают трудности с их классификацией.

Хозяйственное значение лососевых

Красная лососевая рыба высоко ценится в современной кулинарии, а потому на нее существует стабильно высокий спрос. Красная икра, которая также добывается из этих рыб, долгое время считалась непригодной для употребления в пищу, но сегодня является дорогим деликатесом и также активно используется в кулинарии.

Лосось с давних времен занимал важное место в экономике многих приморских регионов. Кроме того, достоверно известно, что многие североамериканские и дальневосточные племена в значительной мере жили за счет лосося, и если в какой-то год лосось не шел на нерест в их реку, это грозило людям голодной смертью, так как во время нереста лосося заготавливали на весь год вперед.

Интенсивный промышленный лов лосося начался в XX веке. Особенно в этом преуспели японцы, которые к середине столетия добывали 55—60% общемирового объема лосося. Остальной мир добывал лишь 40—45%.

Интенсивный бездумный вылов привел к тому, что уже в 1950—60-х годах популяция лосося сильно сократилась. Результатом этого стало не только снижение объемов вылова, но и крушение экономик многих прибрежных городов и поселков. Характерным тому примером стала так называемая Дрифтерная катастрофа, постигшая десятки населенных пунктов советской Камчатки в этот период.

Сегодня вылов морской лососевой рыбы сильно ограничен, а рыбаки, желающие его вылавливать, должны получать на это квоту. Например, на Камчатке, одному судну разрешается выловить за сезон около 600 тонн лососевых. Рядовым местным жителям, желающим поймать рыбу на удочку, выдаются талоны, позволяющие выловить небольшое количество лосося для личного употребления.

Несколько мягче дела обстоят с пресноводными видами, которые не только нерестятся, но и живут в пресных водоемах. Однако хариусы и сиги имеют значительно меньшие размеры, да и объемы рыбной массы в пресных водоемах на порядок меньше, чем в море. Всё это приводит к тому, что эти виды рыб представляют интерес в основном для спортивной рыбалки, но не для промышленного вылова.

Снижение объемов вылова лосося в морях и реках при постоянном росте спроса на него привело к закономерному результату — искусственное разведение лососевых рыб стало очень выгодным направлением предпринимательской деятельности. Особенно хорошо эта отрасль рыбоводства развита в странах, где прежде лосося добывали промышленным ловом. Наибольших успехов в этом деле достигла Норвегия, берега которой обладают идеальными условиями для разведения лосося во фьордах. На этих морских фермах норвежцы выращивают около 1 млн. тонн лосося в год, обеспечивая половину мирового рынка этого продукта.

Лососевые в кулинарии

Лососина — ценный деликатесный продукт. Обычно ее употребляют в пищу после термической обработки, но в некоторых блюдах она используется в слабосоленом, вяленом или в натуральном виде.

Для европейской кухни самым традиционным способом приготовления лосося является запекание в духовке, жарка на сковороде либо запекание на гриле (или мангале по типу шашлыка). В восточных кухнях лососевая рыба (горбуша, кета и др.) активно используется в супах и салатах, а японцы делают из лосося свои знаменитые суши. В домашних условиях лосося часто маринуют и коптят, используют в сложных блюдах (супы, запеканки, пироги, паштеты, салаты и т.д.)

Мясо лосося имеет среднюю жирность — около 6%, содержание белков — около 20%. При этом в лососине много витаминов А и В, а также минералов и микроэлементов. Калорийность 100 граммов лосося в среднем составляет около 140 ккал, что делает его одним из самых калорийных видов рыбы.

Вещества, содержащиеся в лососине, помогают организму регулировать уровень холестерина, поддерживать в хорошем состоянии сердечно-сосудистую систему, нормализуют работу сердечной мышцы, мозга, печени и почек. Но этим польза лососевых рыб не ограничивается. Систематическое употребление мяса лососевых понижает вероятность образования опухолей, инсультов, диабета, болезни Альцгеймера и других заболеваний. Калий и кальций, которыми богата лососина, являются строительным материалом для костей и мышц.

Не стоит забывать и о красной икре, которая считается дорогим деликатесом. В отличие от невообразимо дорогой черной икры, которую могут позволить себе только очень состоятельные люди, красная икра доступна даже рядовым гражданам, которые могут побаловать себя ею во время праздничных застолий.

Икра лососевых рыб (красная икра) может использоваться как самостоятельное блюдо (подается на стол в маленьких салатницах с ложкой), но чаще всего ее берут для приготовления всевозможных закусок — бутербродов, тарталеток, канапе и т.д. Икру добавляют в салаты, используют в качестве начинки в блинах и других изделиях из теста. В японской кухне красная икра используется для приготовления суши. Наконец, она идеально подходит на роль украшения для многих холодных блюд и закусок.

Лососевые

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Из рыб семейства лососевых предприятия торговли чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%).

Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.

Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи. Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг.

Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.

Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба .имеется только в России и Казахстане; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.

Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.

Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.

Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.

Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол.

Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.

Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.

Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.

Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.

КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.

Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушёной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи.

Лосось

Морепродукты и рыба играют важную роль в питании человека с самых древних времен. Еще древние ассирийцы и римляне выращивали рыбу в прудах. На протяжении тысячелетий китайцы используют свои рисовые поля, когда те находятся под водой, для разведения рыб. В разные времена люди употребляли в пищу как свежую, так и копченую и соленую рыбу. А лосось всегда занимал особое значение в рационе многих народов. Для скандинавов, британцев и россиян эта рыба является частью их национальной кухни.

Что это за рыба

Лосось – удивительная рыба с красным мясом и вкусной красной икрой. Он рождается в пресных водах, но большую часть своей жизни проводит в морях. К пресноводью возвращается только на период нереста. Ученые не перестают удивляться восхитительной памяти этой рыбы. Лососи по запаху узнают воды, где сами родились, и только там производят на свет собственное потомство. Кстати, после метания икры они гибнут.

Биологи различают несколько видов лосося. Точнее, классифицируют всех представителей этого вида по месту обитания. Живущих в Тихом океане относят к роду Oncorhynchus, обитателей Атлантического – к роду Salmon, а в водах Аляски встречается так называемый дикий лосось.

И если ученым известен только один вид мигрирующих лососей в Атлантическом океане (семга), то среди тихоокеанских выделяют 9 разновидностей лососевых (в том числе королевский лосось, нерка, кичуж, горбуша, кета и другие).

Мясо лосося, как правило, розовое, но его цвет может варьироваться от красного до оранжевого. Филе семги и нерки более жирное, чем у горбуши и кеты, а кичуж по этой характеристике занимает золотую середину. Самый крупный представитель лососей – чавыча, а наименьшей принято считать нерку.

Пищевая ценность

Как и все морепродукты, лосось – исключительный источник высококачественного легкоусвояемого белка, минералов, витаминов и, что самое важное, Омега-3 жирных кислот. Витамины А, D, Е и группы В также обильно представлены в этом продукте, как и минералы такие, как селен, фосфор, цинк, кальций, железо.

Польза для здоровья

Источник белка

Белки, а точнее входящие в их состав аминокислоты, являются важными компонентами для человека. Они необходимы для строительства клеток, формирования тканей, образования ферментов и гормонов. Белки из лосося, как и большинства других рыб, легко усваиваются организмом. Они, как правило, не обладают побочными эффектами и не содержат канцерогены, как некоторые другие виды мяса.

Витамины и минералы

Этот вид рыбы ценный богатым содержанием минералов и витаминов, необходимых для правильного протекания метаболических процессов, здоровья ногтей, волос. Селен, содержащийся в лососевых, намного лучше усваивается организмом, нежели из других продуктов животного происхождения. Кстати, лосось является самым богатым источником этого микроэлемента. В красной рыбе есть больше 40 % от суточной нормы калия и фосфора. Первый необходим для поддержания правильного сердцебиения, второй – для формирования ДНК, производства ферментов и поддержания здоровья костей.

Витамин Е – мощный антиоксидант, который снижает риск болезней сердца, предотвращает окисление липопротеинов низкой плотности, снижает накопление бляшек в коронарных артериях. Помимо этого, защищает от злокачественных образований, повышает иммунитет и защищает от катаракты. Этот витамин, как аскорбиновую кислоту и бета-каротин, в больших порциях можно получить из лосося. Названные вещества влияют на организм на клеточном уровне, дезактивируя свободные радикалы, которые способны повредить генетический материал, нарушить структуру клеток, что впоследствии ведет к неизлечимым болезням.

Витамин D имеет решающее значение для поддержания здоровья. Дефицит вещества повышает риск возникновения кардиорасстройств, рассеянного склероза, ревматоидного артрита и диабета. Также важны для человека и витамины группы В, содержащиеся в красной рыбе. Они незаменимы для нервной системы, работы печени и стабильного содержания глюкозы в крови, выработки серотонина и формирования новых клеток в организме.

Польза для нервной системы и мозга

Омега-3 повышает активность клеток головного мозга, что в результате сказывается на памяти и способности к эффективной умственной работе в течение дня. Наряду с аминокислотами, витамины А и D, а также селен и жирные кислоты защищают нервную систему от повреждений, вызванных старением. Помимо этого, минерально-витаминный комплекс действует как антидепрессант, расслабляет мозг, защищает его от болезней Альцгеймера и Паркинсона. А некоторые исследования показывают, что умственные способности людей, регулярно употребляющих морскую рыбу, значительно выше, чем у лиц, отказывающихся от нее.

Здоровье глаз

Предотвратить дегенерацию желтого пятна, избавиться от сухости сетчатки, усталости глаз и потери зрения поможет лосось. Было доказано, что любители рыбы могут похвастаться лучшим зрением, которое сохраняют дольше, чем мясоеды.

Жирные кислоты в лососе: чем полезны

Самые полезные Омега-3, которые встречаются в природе, были найдены в жирной рыбе. В этом продукте вещество представлено двумя уникальными кислотами – эйкозапентаеновой (ЭПК) и декозагексаеновой (ДГК). Они способствуют здоровому функционированию мозга, сердца, суставов, поддерживают общее здоровье организма. Еще в 1970-х годах ученые впервые заговорили о том, что потребление морской рыбы снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Такое предположение они сделали после обследования эскимосов, живущих в арктической Гренландии, для которых морепродукты служат традиционной пищей. Оказалось, что частота возникновения кардиоболезней среди представителей этой народности чрезвычайно низкая. В дополнение к этому, ученые установили, что морская рыба также помогает снижать риск развития многих видов рака, а также болезни Альцгеймера, астмы, депрессии, диабета, гипертонии, макулярной дегенерации, рассеянного склероза, ревматоидного артрита. И все это, как полагают исследователи, благодаря Омега-3. А поскольку организм человека не в состоянии самостоятельно синтезировать эти жирные кислоты, крайне важно восстанавливать их запасы из пищи. Оптимизировать концентрацию ЭПК и ДГК в организме можно, употребляя жирную рыбу такую как лосось, скумбрия, сардины, сельдь, тунец. В идеале эти продукты должны появляться в меню хотя бы дважды в неделю.

Итак, Омега-3, полученные из лосося:

• защищают сердце;
• снижают риск внезапной смерти от кардиозаболевания;
• снижают опасность развития инсульта;
• уменьшают вероятность сахарного диабета;
• необходимы для правильного протекания беременности и развития плода;
• снижают плохого холестерина в крови;
• укрепляют сосуды;
• облегчают протекание иммунных и воспалительных заболеваний, в частности кожных, ревматоидных артритов, болезни Крона;
• снижают риск возникновения психических расстройств и некоторых болезней, вызванных нарушениями работы мозга.

Кроме несравненной пользы для сердца и сосудов, согласно исследованиям, Омега-3 необходимы для лиц, страдающих псориазом, язвенными колитами, волчанкой. Эти жирные кислоты способны замедлить разрастание и уменьшить размер опухолей.

Кому необходим лосось?

Однозначно, что в идеале эта рыба должна появляться в рационе всех людей. Но есть некоторые обстоятельства, при которых лососевые из полезной пищи превращаются в лекарство. По этой причине красная рыба незаменима для людей с такими проблемами, как:

• воспаление артерий;
• нарушение пищеварения;
• повышенный риск возникновения рака толстой кишки, предстательной железы, почек;
• дерматиты и другие проблемы кожи;
• ослабленные волосы и ногти;
• ухудшение зрения.

Жирный лосось – важная пища для пожилых и больных людей. В этой рыбе нуждаются лица, ослабленные хроническими болезнями или хирургическими операциями.

Как выбрать рыбу

Для клиентов супермаркетов лосось представлен в виде филе, стейков, в свежем, мороженом, копченном или консервированном виде. Свежий лосось должен иметь гладкую и влажную кожу, серебристую чешую, ярко-красные жабры. Белые, серые или зеленые жабра – свидетельство очень старой рыбы. Глаза у недавно выловленной тушки блестящие, без мутного покрытия. О свежести рыбы говорит ее запах: тушка должна пахнуть морем. Цвет свежего филе – нежно-розовый. Коричневатые оттенки в мякоти говорят о старости рыбы, слишком красное мясо – тушка была искусственно окрашена. Стейки из лосося должны быть упругими, филе – со светлыми прожилками. После нажатия на мякоть, она должна быстро восстановить форму. Свежего лосося важно съесть в течение нескольких дней после улова. Если такой возможности нет, тушку лучше заморозить.

Если выбор пал на копченую или соленую рыбу, желательно отдать предпочтение продукту в вакуумной упаковке, но при этом не забыть проверить состав – кроме рыбы и соли больше ничего не должно быть.

Возможные опасные свойства продукта

Главная опасность любой морской рыбы – наличие в ней ртути (содержится в морской воде, особенно много в загрязненных акваториях). Как правило, чем больше тушка, тем выше уровень вредного вещества в ней. Высокие концентрации ртути обычно фиксируют в такой рыбе, как акула, тунец, кафельник, рыба-меч. Лосось, напротив, принадлежит к дарам моря, которые не несут вреда организму, поскольку ртути в нем почти нет. Однако, когда речь идет о рационе детей и беременных, важно быть полностью уверенными в экологичности продукта.

А вот к лососям, выращенным на рыбных фермах, стоит относиться, если не с опаской, то выбирать тушку очень внимательно. Нередко в качестве корма для таких рыб используют генетически модифицированные продукты, содержащие в себе пестициды. Вода в прудах часто содержит фунгициды, а в корм для рыб добавляют красители (чтобы по цвету тушка напоминала диких лососей).

Нежелательно злоупотреблять продуктом людям с хроническими нарушениями работы пищеварительных органов или с ожирением.

Красная рыба в пищевой промышленности

Лосось принадлежит к продуктам-деликатесам. Его мягкое и нежное мясо приятного цвета используют для приготовления самых разных блюд – от банальной запеченной рыбы до экзотических яств. Но в любом случае сохранить натуральный вкус можно только при минимальном использовании специй. Вкусный и полезный вариант – лосось, запеченный с овощами, или приготовленный на гриле.

Разнообразить вкус филе можно с помощью кисло-сладких, сладких фруктовых или острых соусов, которые отлично сочетаются с красной рыбой. В салатах лосось превосходен в компании с огурцами, яйцами, луком и помидорами, а также оливками, сыром, бобовыми и другими овощами. Жареную семгу можно подавать с горчицей и травами, которые выгодно подчеркнут вкус рыбы, а запеченную – с лимонным соком. В таком варианте красная рыба подойдет к гарниру из приготовленных на пару овощей, картофеля или риса. Многие любят слабосоленое мясо лососевый в качестве холодной закуски или компонента суши. Тонкие слайсы соленого красного филе – идеальный продукт для бутербродов. Ну и говоря о лососе, нельзя не вспомнить о еще одном деликатесе – красной икре, которую получают именно из рыб семейства лососевых.

Любители морепродуктов утверждают, что самой полезной пищей для мозга (и это в прямом значении слова) является морская рыба. И хоть диетологи говорят о необходимости включать ее в рацион дважды в неделю, гурманы утверждают, что наслаждаться этим продуктом можно ежедневно. Он никогда не наскучит и не принесет вреда организму.

Путеводитель по красной рыбе

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Благодаря наличию рек, озёр и морей Россия всегда была «рыбной» страной, которая по праву гордится разнообразием промысловой рыбы. Среди неё отдельное место занимает красная рыба – деликатесные виды рыб семейства лососевых или осетровых, которые имеют красноватую или бело-розовую мышечную ткань. Считается, что изначально «красной», то есть красивой, хорошей, называли только рыбу семейства осетровых – самую вкусную, безусловного лидера по количеству полезных веществ

В красной рыбе много йода, фтора, фосфора, кальция, селена, цинка, витаминов A, D, Е, РР и группы В. Селен называют «микроэлементом долголетия» – он укрепляет иммунитет, препятствует старению организма и развитию опухолевых процессов. Фосфор укрепляет костную ткань, играет важную роль в работе мозга, йод регулирует деятельность эндокринной системы.

По торгово-кулинарной классификации красная рыба делится на лососевых и осетровых.

Осетровые

Одна из самых больших рыб, живущих в пресных водах, – в длину она может достигать 4,2 м. Она считается не только гигантом, но и долгожителем – продолжительность жизни некоторых особей достигает 100 лет. Рыба очень высоко ценится за вкус и пользу мяса и икры, относительно калорийной (150 ккал на 100 г мяса и 235 ккал на 100 г икры). Белужья икра содержит легкоусвояемые белки и важнейшие аминокислоты. Мясо рыбы содержит железо, йод, кальций, калий и другие элементы, витамины А,С, D, РР. Белуга считается маложирной среди всего семейства осетровых, поэтому её рекомендуют для диетического питания.

Самый популярный способ приготовления рыбы – запекание на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32 . Бульон из белуги питательный, наваристый, вкусный, отличается насыщенным цветом.

2) Бестер

Искусственно выведенный вид семейства осетровых, полученный путём скрещивания белуги со стерлядью, что отражается в названии рыбы. Бестер сочетает быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Мясо бестера считается диетическим из-за невыской калорийности – всего 147 ккал на 100 г, при этом содержание жира в нём менее 1%. Бестер – деликатесная и дорогая рыба, которая по всем параметрам ничуть не уступает другим осетровым рыбам. Его икра ценится ничуть не меньше, чем у севрюги и других осетровых.

Рыбу готовят разными способами, но лучше всего она подходит для ухи и приготовления заливного. Бестер прекрасно сочетается с бобовыми, например с красной чечевицей, а также с тыквой и отварной цветной капустой. Добавив к овощам и отварной рыбе кисло-сладкий соус, вы получите новое прочтение тёплого сытного салата.

3) Осётр

Осётр – «царская» рыба, венец праздничного стола. Благодаря высокому содержанию глютаминовой кислоты мясо осетра похоже на мясо животных. Достаточно высокая калорийность (160 ккал на 100 г), полезные жиры, легкоусвояемый белок и редкие микроэлементы и кислоты делают его одним из главных деликатесов рыбного стола. Мясо осетра богато фосфором, йодом, хлором, фтором, кальцием, витаминами PP и группы B. Это сочетание благоприятно влияет на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ и восстанавливает кровяное давление.

Осётр – «венец» настоящей русской ухи, которая традиционно готовится из нескольких видов рыбы. Стейки из рыбы запекают на гриле, мангале, отваривают – одним из наиболее бережных способов её приготовления является поширование (достаточно длительное отваривание в воде при температуре 70-80 градусов). Изысканный в своей простоте вкус рыбы можно дополнить практически любыми соусами: и грузинским сациви, и тартаром, и восточным кисло-сладким соусом.

Украшением праздничного стола станет и фаршированный осётр – приготовить его не так сложно, как кажется: выпотрошенную и предварительно замаринованную рыбу наполняют отварными грибами, картофелем и луком и запекают в фольге в духовке или мини-печи вроде Moulinex Convection OX464E32 . Небольшая кислинка замаринованной рыбы хорошо гармонирует с сытностью пресной начинки.

4) Севрюга

Исконно русская промысловая рыба, в прошлом обязательный атрибут богатого купеческого стола, богата незаменимыми жирными кислотами, способна оказывать благотворное влияние на метаболические процессы, является прекрасным антиоксидантом и полезна для профилактики новообразований, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.

Популяция севрюги в естественной среде сильно снизилась из-за того, что эта рыба живёт только в чистой воде, однако, как и другие виды ценной рыбы, севрюга выращивается на рыбных фермах, что позволяет удовлетворить потребности рынка в мясе этой вкусной и очень полезной рыбы.

Мясо этой рыбы достаточно жирное и хорошо подходит для запекания в духовке (предварительно стейки желательно замариновать), а также для отваривания и подачи с белыми яичными соусами, например голландским.

Сравнительно небольшая рыба семейства осетровых является важным промысловым объектом. Кроме белка и жиров, она ценится за наличие цинка, который отвечает за функционирование иммунной системы, никеля, снижающего артериальное давление и участвующего в окислительных процессах организма, и хрома, являющегося природным барьером для развития диабета.

Белое мясо стерляди является украшением «купеческой» ухи, которая готовится из трёх (минимум) сортов рыб: сначала ершей, затем окуней, а уж потом с добавлением стерляди. Филе стерляди запекают, тушат, готовят на пару в пароварке, например Convenient Series VC145130 , жарят, из него готовят заливное. Эту рыбу подают (а часто и готовят) с белым сухим вином и шампанским.

6) Шип

Рыба занесена в Красную книгу, её торговый промысел запрещён, поэтому она считается настоящим деликатесом. Выловленная самостоятельно, рыба обладает очень высокими питательными и вкусовыми качествами, в ней практически нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, известный своей высокой ценностью. Из головы этой рыбы получается наваристая и ароматная уха, из тела рыбы – отличное жаркое.

Лососёвые

1) Горбуша

Рыба, которая получила своё название из-за горба на спинке самца. Мясо горбуши сбалансировано и питательно, является богатым источником витамина РР, натрия и фтора, как и другая жирная рыба, содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3: северные народы, в чей повседневный рацион она входит испокон веков, отличаются хорошим здоровьем и долголетием. Жирные кислоты называют витаминами молодости, поскольку они отвечают за защиту от окисления клеток – главной причины старения.

Горбуша хороша в солёном, копчёном и запечённом виде, как самостоятельное блюдо или как часть многокомпонентных блюд, например салатов.

2) Кета

Ещё одна рыба семейства лососёвых, богатый источник белка и полезных жиров. Обилие ненасыщенных жирных кислот способствует выведению из организма вредного холестерина, очищению сосудов от бляшек, снижению артериального давления и избавлению от лишнего веса. Кета показана при повышенных физических и умственных нагрузках: в её мясе присутствует вещество метионин, которое снимает стресс, улучшает настроение, избавляет от депрессии на фоне перенапряжения.

Из этой рыбы получаются вкуснейшая уха и заливное, она одинаково вкусна в копчёном и запечённом виде, приготовленная в кляре и на пару, а также тушённая в томатном соусе с корнем сельдерея, пастернаком и даже молодой репой – твёрдые пресные овощи, приготовленные al dente, составляют прекрасную пару к питательному мясу кеты.

Ярко-красную нерку называют лучшей рыбой на земле: её мясо помогает в борьбе за здоровье клеток, полезные микроэлементы регулируют уровень сахара в крови, улучшают работу центральной нервной системы. Каротин, содержащийся в её мясе в большом количестве, помогает в поддержании здоровья глаз, а также в сохранении эластичности кожи, здоровья волос и ногтей. Наличие в её мясе фосфорной кислоты способствует оздоровлению костной и зубной тканей.

По вкусу рыба немного напоминает краба, очень хороша в копчёном виде, нерку тушат, жарят, готовят на пару, на гриле или электрогриле вроде Tefal Supergrill GC450B32 , японцы считают её лучшим видом лосося для сашими.

4) Форель

Различают морскую, озёрную и речную форель: морская имеет более насыщенный красный цвет и более насыщенный вкус, её мясо считается более жирным, а размер тушки больше, чем у речной.

На наши столы чаще всего попадает пресноводная форель, выращенная на специальных рыбных фермах с чистой проточной водой – рыба может расти и давать потомство только в такой воде.

Как морская, так и пресноводная форель является одной из самых полезных для здоровья рыб – она отличный источник высококачественного белка и омега-3 жирных кислот, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Она богата калием, важным элементом для поддержания нормального кровяного давления, а также фосфором, который сохраняет целостность костей и зубов. Рибофлавин и ниацин поддерживают здоровье почек и печени.

Форель можно запечь, поджарить, приготовить на пару или засолить. Из-за своей жирности она прекрасно получается на гриле. Лучшими компаньонами для этой рыбы являются имбирь, зелень и лимон. Украсит вкус рыбы и п ростой в приготовлении, но очень выразительный соус айоли из чеснока и оливкового масла, как в этом рецепте форели с овощами. Зелёная фасоль или спаржа со сметанным соусом с запечённой на гриле форелью – ещё один вариант приготовления этой рыбы, который обязательно стоит попробовать. Для завтрака уместно будет приготовить брускетту со слабосолёной рыбой, например, как в этом рецепте.

5) Сёмга

Говоря о красной рыбе, мы чаще всего имеем в виду сёмгу, которая славится изысканным вкусом и пользой: её отличает высокое содержание питательного белка и так называемого хорошего жира. Всего 100 г сёмги обеспечивают дневную норму витамина D и половину дневной нормы витамина B12, ниацина, селена, витамина B6 и магния.

Рыба отличается мягким, очень приятным вкусом розоватого мяса. Сёмга считается самой популярной рыбой в европейских ресторанах, из её мяса готовят огромное количество блюд. Всевозможные закуски и горячие блюда, нежные супы-пюре и разнообразные паштеты, запечённая на гриле, копчёная и слабосолёная рыба – вот лишь краткий перечень вариантов её приготовления. О тонкостях приготовления сёмги слабой соли, непременного атрибута праздничного стола, мы писали здесь, н астоящим же хитом вашей домашней кухни может стать тартар из сёмги – это традиционно ресторанное блюдо совсем нетрудно приготовить дома.

Вот здесь мы собрали ещё несколько рецептов блюд из сырой рыбы (в том числе и сёмги), правила приготовления которой полезно знать каждому кулинару.

Народы, в чей рацион включена красная рыба, реже страдают гипертонией, онкологическими заболеваниями, а дети и школьники отличаются хорошей памятью и успеваемостью. Красная рыба помогает забыть о депрессии: «рыбные» омега-3 жирные кислоты положительно влияют на работу тех участков мозга, которые связаны с эмоциями. Пожалуй, нет ни одной другой группы продуктов, которая была бы рекомендована к включению в рацион всех групп населения – от самых маленьких до пожилых и требующих особенного подхода к питанию.

Лосось, кета, форель, семга, горбуша, нерка, в чем их разница и цена?

Лосось, кета, форель, семга, горбуша, в чем их разница и цена?

Сколько стоит лосось?

Сколько стоит кета?

Сколько стоит горбуша?

Сколько стоит семга?

Сколько стоит форель?

Что вкуснее и полезней из красной рыбы: горбуша, семга, форель, кета, нерка или лосось? Почему именно так?

Ведь горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, это все виды Тихоокеанского лосося. Настоящий лосось — это семга, относящаяся к атлантическому лососю.

Форель, это вообще собирательное название сотен подвидов рыб пресноводных лососей.

У описанной вами рыбы цена отличается не только по виду рыбы, но и еще по нескольким признакам.

1.Дикая или выращенная на рыбных фермах.

Любоя дикая рыба будет значительно дороже, чем фермерская.

2. Способ обработки.

Самая дешевая рыба-непотрашеная и с головой.

Если она без головы-уже дороже, самое дорогое-филе.

Замороженная рыба всегда значительно дешевле, чем прочие.

Более дорогая рыба-свежая,

и еще значительно дороже рыба копченая, соленая, и с прочими способами обработки.

Далее давайте рассмотрим по указанным вами сортам.

Самая дорогая рыба, безусловно-семга.

Она более жирная,сочная, чем другие.

На втором месте по цене и качеству-кижуч.

Я его очень люблю.

Он менее жирный и у него более плотное мясо, чем у семги.

Самая распостроненная и средняя по цене рыба-форель.

Честно говоря, я ее не люблю за спецфический запах.

После этого по цене на последнем месте кета и горбуша.

Эта рыба суховата, имеет более низкие вкусовые качества, чем прочие.

Цены на свежую рыбу в Москве. Не потрашеная с головой, дикая.

Семга -450-700 рублей килограмм.

Кижуч-400-450 рублей килограмм.

Форель-370-450 рублей килограмм.

Горбуша, кета-270-320 рублей килограмм.

Цены указаны не в предпраздничные дни, по магазинам «Красная икра» и «Экорыба», поскольку это самые недорогие сети в Москве.

Если вы выбираете рыбу на праздник, я вам советую кижуча.

Он не самый дорогой, но безумно вкусный.

Готовится быстро и легко, хотя и вся рыба, перечисленная вами, готовится быстро просто.

Однако кижуч хорош.

Можно запечь тушку в духовке, а можно сделать и по другому.

Из головы сварить суп, а остальное порезать на стейки и зажарить.

Семейство лососевых — очень большое. Красная икра — это не икра лосося (такой не бывает), а икра лососевая (именно от рыб, разных рыб этого семейства). Точная рыба, от которой взята икра, всегда указана: в названии, в составе, на дне банки буковкой возле даты. Разную икру смешивать нельзя.

Какая из них лучше и полезнее? Вся красная икра полезна одинаково, разницы для организма особой нет. Особеннос учетом того, что в составе икры есть консерванты. Отличия есть во вкусе и внешнем виде, поэтому для некоторых одна вкуснее:

• Размер: самая крупная икра кеты, потом идет горбуша, самая мелкая — нерка и форель (из-за этого некоторые думают, что это подделка).
• Цвет: кета и горбуша они не красную икру дают, а скорее темно-оранжевую. А вот у нерки и форели она действительно красного цвета, опять таки многие пугаются, думают, что она крашенная.
• Консистенция: у форели особенно плотные оболочки, они прям разжевываются, также чуть плотноваты у нерки. Но за счет этого икра форели лучше переносит заморозку и не превращается в «кашу» при размораживании.
• Вкус: у нерки допускается горечь во вкусе, это ее природное свойство. Такой привкус нравится далеко не всем, поэтому в некоторые страны нерку и вовсе не поставляют.

Я описала те виды икры рыб, которые чаще всего встречаются в продаже в моем регионе и в которых хорошо разбираюсь. Надеюсь, такая информация, чем отличается красная икра разных рыб будет полезна. Цена красной икры зависит сильнее от ее сортировки, бренда, нежели от рыбы. У одного производителя может быть несколько ТМ разного ценового сегмента и везде будет горбуша 🙂