Какая рыба похожа на семгу

Красная рыба

Чем ее виды отличаются друг от друга и как ее готовить

Существует много видов красных рыб. Самые распространенные — семга и форель — отчасти стали такими из-за возможности их выращивать. Независимость от сезона, погоды и катаклизмов — это, конечно, плюс. Фермерская рыба, как правило, жирнее аналогичной дикой, потому что меньше двигается, и дешевле.

Всплеск интереса к русской дикой рыбе пришелся на первые годы после введения ограничения на ввоз продуктов из европейский стран (в первую очередь удар пришелся, конечно, на норвежского лосося). Интерес интересом, а оказалось, что кижуч — это не замена мягкому и сочному норвежскому лососю. Готовить дикую красную рыбу умеют далеко не все шефы, не говоря уже о нас — обычных людях без специального образования. Дикая рыба довольно сухая, текстура ее мяса отличается от виду к виду. Где-то более рыхлая, где-то плотная, она требует вдумчивого подхода и понимания, как с ней обращаться. Но и тут есть большой плюс. Наша дикая красная рыба очень вкусная и полезная.

Мы решили разобраться не только в том, чем разные виды красных рыб отличаются друг от друга и как их готовить, но еще и как не ошибиться при покупке.

Для чего поговорили с Галиной Смирняковой, технологом компании «Енисейский улов», с шефами Евгением Кузнецовым («Сибирьсибирь») и Александром Волковым-Медведевым (Ruski).

Чем виды красных рыб отличаются друг от друга?

Галина Смирнякова, технолог компании «Енисейский улов», корнер фуд-молла «Депо.Москва»:

«Пройдемся по видам красных рыб.

1. Кета и горбуша — самые дешевые из красных рыб. Не стоит в них сомневаться: никто не будет выдавать за них более дорогую рыбу.
2. Если вы хотите купить семгу, то знайте: дикая семга в естественной среде вырастает максимум до четырех килограмм. Определить ее можно по красным плавникам и нежно-розовому бледному мясу без жирных прожилок. Эта рыба сухая. Фермерская же семга крупная: весит больше 5 килограмм. Мясо у нее нежное, ярко-оранжевое, в жирных прожилках. Чешуя крупная.
3. То же касается и форели. Она чуть суше семги, и чешуя у нее чуть меньше. В дикой природе у нее бледное мясо, у фермерской мясо ярче, краснее.
4. А вот если вы хотите купить кижуча, то вы его сразу должны опознать: это очень красивая расписная рыба с красной головой, с красным брюхом, а сама серебристая, красота. И мясо у нее очень красное.
5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба, которую всегда сразу замораживают. Это крупная жирная рыба с ярко-красным мясом и серым брюхом. Еще чавыча, когда ее режешь, буквально прилипает к ножу из-за жира. И если этого не происходит, то, скорее всего, вы купили либо кету, либо, если повезло, кижуча.
6. У гольца тупая голова, мясо оранжево-красное без жирных прожилок. Еще важная история: если вы видите свежего гольца, знайте, что он уже был разморожен. Его не привозят охлажденным, в таком виде его покупают только в месте его обитания. Бывают исключения, конечно, но в основном везут мороженого.
7. Нерка не такая красивая, как голец. Мясо у нее тоже ярко-красное, но сама она выглядит куда скромнее».

Как выбирать красную рыбу?

Галина Смирнякова:

«Если вы собираетесь покупать сырую рыбу, то не стоит бояться замороженной рыбы. Дикую красную рыбу ловят в сезон, обычно это короткий отрезок времени, и у каждой рыбы это разный период. Поэтому чаще всего ее сразу замораживают и везут продавать. Если вы находитесь в местах, удаленных от места вылова и вам досталась дикая рыба и выглядит она как свежая, то не надо обманываться и думать, что она охлажденная и покупать ее впрок, с надеждой заморозить. Скорее всего, это уже размороженная рыба и повторная заморозка ей навредит.

Замороженная рыба не должна сильно пахнуть, у нее должен быть легкий мягкий свежий рыбный запах, но не в коем случае не резкий. На ней не должно быть ледяной корки, лишь тонкий едва заметный иней, а можно и вообще без него.

Рыба должна быть не деформирована, что свидетельствует о ее разморозке, и старайтесь обращать внимание на хвост: он должен быть целый. А если хвост сломан, то скорее всего, рыбу неправильно замораживали или хранили.

Также полезно посмотреть рыбе на брюхо. Если оно желтое, то, вероятно, рыба уже была разморожена. Как определить, что рыба свежая и не подвергалась многочисленной заморозке? Надавите пальцем на филе. Если мясо проминается, под пальцем остается вмятина и из нее вытекает жидкость, то значит рыбу либо неправильно замораживали, либо слишком обильно спринцевали, например, для придания ей веса.

Если вы купили соленую или слабосоленую красную рыбу, то обратите внимание на ее плотность. Если рыба легко продавливается и в ней остается дыра от пальца, а производитель при этом ненадежный и незнакомый, то есть шанс, что эта рыба уже была почти испорчена, ее вымочили в лимоне и уксусе, избавили от признаков порчи и выдали за свежую. Кроме того, если покупаете готовое соленое филе, старайтесь, чтобы оно было не толще 5 сантиметров. Тогда больше гарантий, что из рыбы потом не потекут тонны сока.

Еще важный нюанс: если человек хочет не фермерскую рыбу, а дикую, то тогда лучше покупать нерку, кету, гольца, чавычу, кижуча или горбушу».

Как готовить семгу?

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Семга — это отдельный вид лосося, его можно найти в Мурманской области и в Финляндии. Называется этот вид — атлантический лосось. Готовлю так. Обжариваю филе со стороны кожи до хрустящей корочки, а потом ставлю в духовку, разогретую до 160 градусов. Получается лосось прожарки medium — идеальная прожарка для этой рыбы. Многим кажется, что это не до конца приготовленный лосось и есть его нельзя, хотя в суши сырой лосось ни у кого вопросов не вызывает. Чтобы не бояться, нужно четко следовать одному правилу: главное, чтобы рыба была заморожена после вылова, тогда в ней не будет паразитов и ее можно будет спокойно есть. Лосося я подаю с пюре из корня сельдерея или с пюре из моркови: варю морковь в собственном соку, а потом разминаю вилкой».

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»:

«Семга, как и форель, бывает дикая, а бывает фермерская. У дикой мясо плотнее и суше. У фермерской — рыхлее и жирнее. Если вам попалась дикая семга, то ее интересней запекать целиком. Ей достаточно провести двадцать минут в духовке в фольге при температуре 180 градусов. Можно даже без фольги. Просто сбрызнуть ее оливковым маслом или добавить кусочек сливочного посыпать соль, перец. Главное — не передержать в духовке, иначе она станет сухой и невкусной. Лучше ее даже слегка недожарить, она сама потом дойдет до готовности. И я считаю абсолютно бесполезным занятием пихать что-либо ей в брюхо. Это ничего не дает рыбе.

Если вам досталась жирная фермерская семга, то можно готовить на пару при температуре 90–100 градусов. Она жирная, и в ней прекрасно сохранится белковая сочность. Если это хорошая рыба, то никакие специи ей не нужны, просто посолите, и все».

Как готовить форель?

Александр Волков-Медведев:

«Форель бывает дикая и фермерская. Фермерская обычно жирнее — она меньше двигается и больше ест. Я ее готовлю двумя способами. Первый — жарю со стороны кожи на топленом масле, а потом подогреваю в духовке, также разогретой до 180 градусов. Но можно просто сразу запечь филе и подать с запеченными овощами. К ней подойдут свекла, картофель, топинамбур, пастернак, корень сельдерея или кабачок — любые корневые овощи или просто плотные, как кабачок и тыква. Я смазываю их маслом, посыпаю солью и свежим тимьяном и розмарином, перемешиваю и запекаю в духовке».

Евгений Кузнецов:

«Если ко мне в руки попадает форель, то мне интересней всего ее засолить. Плотное мясо с интересной текстурой, при засолке себя ведет идеально. И тут уже не важно, дикая она или фермерская. Солить предлагаю так: берете один пласт филе форели, это примерно грамм 700. Берете 30–35 грамм соли, 20 грамм сахара, один сочный апельсин, один лимон и 35–40 грамм укропа. Сначала посыпьте рыбу солью, сахаром и перцем. Затем мелко порезанным укропом. А потом уже надо обложить порезанными на дольки лимоном и апельсином. Накрыть пленкой — не завернуть, а накрыть — и оставить при комнатной температуре на ночь».

Как готовить кету?

Александр Волков-Медведев:

«Кета — достаточно сухая рыба. Она добывается в паре мест на Дальнем Востоке, и в европейскую часть России попадает часто перемороженной и невкусной, так что я ее использую только для засолки. Чистое филе без кожи кладу на противень, смешиваю сахар и соль в пропорции 1:1 и посыпаю этой смесью кету со всех сторон, чтобы получился панцирь. Убираю в холодильник, через двенадцать часов промываю и убираю обратно еще на двенадцать часов, чтобы соль до конца разошлась по всем мышцам. Все, можно есть».

Как готовить кижуча?

Александр Волков-Медведев:

«Кижуч менее жирная рыба, чем фермерская форель, и ее можно солить, как кету, или коптить горячим способом. Закоптить кижуча можно и в духовке — но нужна хорошая вытяжка, чтобы дым не разнесло по всей квартире. Духовку разогревают до 180 градусов. В пустой консервной банке проделывают дырочки, кладут в нее разогретые угли — подойдут и угли для кальяна, сверху их посыпают опилками и ставят эту банку в духовку. Рыбе достаточно провести в такой духовке с дымом пятнадцать минут».

Евгений Кузнецов:

«Кижуч похож на горбушу, суховат. Я бы его запекал, как горбушу. Можно его даже каким-нибудь соусом вроде майонеза сначала обмазать. Вкус при этом у кижуча нежнее, чем у горбуши. Тоньше».

Как готовить горбушу?

Александр Волков-Медведев:

«Горбушу гуманнее всего готовить на пару — так она остается достаточно влажной, потому что, опять же, это очень сухая рыба: она маленькая и не успевает набрать жира за жизнь. К ней подойдет спаржа, тоже приготовленная на пару. Хорошо добавить какой-нибудь сливочный соус, который добавит горбуше жирности. Кроме спаржи вкусно есть горбушу с нежными зелеными овощами: брокколи, капустой романеско, стручковым горошком или фасолью».

Евгений Кузнецов:

«Горбушу я жарить не советую, она тут же развалится: слишком рыхлое мясо. Ее бы я, как и дикую семгу, запекал бы в духовке в фольге. Причем если семгу можно без фольги, то горбушу нельзя, быстро высохнет. Кстати, та же история и с кетой. Причем старайтесь, чтобы обе рыбы были с кожей, так внутри мяса останется больше сока».

Как готовить нерку?

Александр Волков-Медведев:

«Нерка будет дико вкусной, если выловить ее самому и сразу же приготовить — а та, которую привозят в Москву, тоже очень сухая. Пойманную нерку насаживаете через рот на прутик, ставите рядом с костром и слегка запекаете с двух сторон. Лучше всего такую рыбу есть с пивом. В том же костре можно запечь картошку на гарнир».

Евгений Кузнецов:

«Нерка — универсальная, с ней можно много чего делать: и жарить, и запекать, и мариновать. Возьмите 100 грамм мирина, 60 грамм мицукана, 10 грамм столового уксуса, соль и сахар по вкусу, где-то грамм 20 укропа, его можно не рубить, а просто порвать, 30 грамм лимонного сока и грамм 15–20 апельсинового. Хорошо все перемешайте, погрузите в маринад филе минут на тридцать. Все.

А можно сырую нерку отправить в маринад, который используется для засолки помидоров и огурцов, с лавровым листом, яблочным уксусом, солью, перцем горошком. В такой маринад нерку нужно положить на двенадцать часов»».

Как готовить чавычу?

Александр Волков-Медведев:

«Чавыча большая рыба — вырастает до 12 килограмм, и достаточно жирная, но рыба это редкая. Ее можно готовить так же, как лосося и форель. Подавать ее, опять же, с запеченными овощами. Соус к чавыче не нужен: у нее и так очень сочное мясо. И мое мнение: у чавычи самая вкусная икра в мире».

Евгений Кузнецов:

«Чавычу лучше всего жарить в фольге на костре целиком, обмазав ее майонезом, обложив апельсиновыми дольками, мелко порезанным луком и сверху еще обложив укропом. Или сделать рыбу хе. Делается это так. Смешайте 30 грамм 9%-ного яблочного уксуса, 100 грамм кипяченой воды, добавьте лавровый лист и соль с сахаром по вкусу. Вскипятите все, остудите, положите туда рыбу, порезанную брусочками порядка 5 см в длину и 1 см в ширину. Добавьте 80 грамм рубленой моркови и рубленого чеснока по вкусу, закройте пленкой и оставьте часов на шесть. Этот способ подходит и кижучу, и горбуше, и чавыче».

Как готовить гольца?

Евгений Кузнецов:

«Голец — идеальная рыба для жарки. Его плотность позволяет ему не разваливаться мгновенно. Берите сливочное масло, смешайте его чуть с растительным, чтобы не горело, и жарьте. Достаточно трех минут с каждой стороны, больше не надо: есть опасность пересушить».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Лосось, кета, форель, семга, горбуша, нерка, в чем их разница и цена?

Лосось, кета, форель, семга, горбуша, в чем их разница и цена?

Сколько стоит лосось?

Сколько стоит кета?

Сколько стоит горбуша?

Сколько стоит семга?

Сколько стоит форель?

Что вкуснее и полезней из красной рыбы: горбуша, семга, форель, кета, нерка или лосось? Почему именно так?

Ведь горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, это все виды Тихоокеанского лосося. Настоящий лосось — это семга, относящаяся к атлантическому лососю.

Форель, это вообще собирательное название сотен подвидов рыб пресноводных лососей.

У описанной вами рыбы цена отличается не только по виду рыбы, но и еще по нескольким признакам.

1.Дикая или выращенная на рыбных фермах.

Любоя дикая рыба будет значительно дороже, чем фермерская.

2. Способ обработки.

Самая дешевая рыба-непотрашеная и с головой.

Если она без головы-уже дороже, самое дорогое-филе.

Замороженная рыба всегда значительно дешевле, чем прочие.

Более дорогая рыба-свежая,

и еще значительно дороже рыба копченая, соленая, и с прочими способами обработки.

Далее давайте рассмотрим по указанным вами сортам.

Самая дорогая рыба, безусловно-семга.

Она более жирная,сочная, чем другие.

На втором месте по цене и качеству-кижуч.

Я его очень люблю.

Он менее жирный и у него более плотное мясо, чем у семги.

Самая распостроненная и средняя по цене рыба-форель.

Честно говоря, я ее не люблю за спецфический запах.

После этого по цене на последнем месте кета и горбуша.

Эта рыба суховата, имеет более низкие вкусовые качества, чем прочие.

Цены на свежую рыбу в Москве. Не потрашеная с головой, дикая.

Семга -450-700 рублей килограмм.

Кижуч-400-450 рублей килограмм.

Форель-370-450 рублей килограмм.

Горбуша, кета-270-320 рублей килограмм.

Цены указаны не в предпраздничные дни, по магазинам «Красная икра» и «Экорыба», поскольку это самые недорогие сети в Москве.

Если вы выбираете рыбу на праздник, я вам советую кижуча.

Он не самый дорогой, но безумно вкусный.

Готовится быстро и легко, хотя и вся рыба, перечисленная вами, готовится быстро просто.

Однако кижуч хорош.

Можно запечь тушку в духовке, а можно сделать и по другому.

Из головы сварить суп, а остальное порезать на стейки и зажарить.

Семейство лососевых — очень большое. Красная икра — это не икра лосося (такой не бывает), а икра лососевая (именно от рыб, разных рыб этого семейства). Точная рыба, от которой взята икра, всегда указана: в названии, в составе, на дне банки буковкой возле даты. Разную икру смешивать нельзя.

Какая из них лучше и полезнее? Вся красная икра полезна одинаково, разницы для организма особой нет. Особеннос учетом того, что в составе икры есть консерванты. Отличия есть во вкусе и внешнем виде, поэтому для некоторых одна вкуснее:

• Размер: самая крупная икра кеты, потом идет горбуша, самая мелкая — нерка и форель (из-за этого некоторые думают, что это подделка).
• Цвет: кета и горбуша они не красную икру дают, а скорее темно-оранжевую. А вот у нерки и форели она действительно красного цвета, опять таки многие пугаются, думают, что она крашенная.
• Консистенция: у форели особенно плотные оболочки, они прям разжевываются, также чуть плотноваты у нерки. Но за счет этого икра форели лучше переносит заморозку и не превращается в «кашу» при размораживании.
• Вкус: у нерки допускается горечь во вкусе, это ее природное свойство. Такой привкус нравится далеко не всем, поэтому в некоторые страны нерку и вовсе не поставляют.

Я описала те виды икры рыб, которые чаще всего встречаются в продаже в моем регионе и в которых хорошо разбираюсь. Надеюсь, такая информация, чем отличается красная икра разных рыб будет полезна. Цена красной икры зависит сильнее от ее сортировки, бренда, нежели от рыбы. У одного производителя может быть несколько ТМ разного ценового сегмента и везде будет горбуша 🙂

Форель, лосось и все-все-все…

Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами. Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых — желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. Я не берусь составить исчерпывающий справочник лососевых рыб, и пишу в основном лишь о тех видах лососевых, которые распространены у нас, на Северо-Западе страны. Надеюсь, коллеги с Дальнего Востока просветят нас о тихоокеанских видах лососевых.

Форель

Радужная форель

Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря «форель», по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках — видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:

Морская форель — другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас — это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:

Семга, она же лосось

Атлантический лосось (он же семга)

Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо — красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:

Семга или лосось?

Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил «лосось», и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант «семга» ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.

На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: «Семга» коротко отсылает нас к статье «Лосось». Но уже в ней читаем: «Первое название (лосось — прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга — прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане». Теперь спросите себя — откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры — ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу «лосось», оставив название «семга» для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.

Ряпушка и сиг

Сиг

Сиги — род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто «сиг» и «ряпушка». Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг — более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.

Ряпушка же имеет небольшие размеры — в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры — и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун — знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:

А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:

Прочие лососевые

Нерка

Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб — так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось — или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков — скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.

Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:

Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:

Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены «кучки» свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.

Зубарь (зубатка) – камчатская «версия» корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.

Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);

Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус «нелососевый», можно жарить, в уху;

Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий «лосось» в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;

Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной «тягучести». Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.

Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.

Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.

Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.

Семга – вот он, тот самый «англоязычный» лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.

Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.

Что еще нужно знать о лососевых

• Многие виды лососевых в настоящее время разводят на специальных рыбных фермах. Как и всегда бывает в таких случаях, дикие лосось или форель ценятся гораздо выше, чем более жирные фермерские, выросшие на комбикормах и, поговаривают, антибиотиках.
• Лососевые, все без исключения, достаточно жирны. С одной стороны, это, вроде бы, неплохо — жиры омега-3, которые содержатся в рыбьем жире, очень полезны и являются мощным антиоксидантом. С другой стороны, недавно появились сообщения о том, что жир конкретно лососевых не так уж и полезен, особенно если речь идет о фермерской рыбе, которую кормили неизвестно чем, чтобы обеспечить более быстрый набор веса. Имейте это в виду.
• Помимо своего вкусного мяса, лососевые ценятся за их икру, которая повсеместно считается деликатесом. Икру, кстати, можно есть не только на бутербродах, с блинами или драниками — небольшая горка красной икры станет красивым и изысканным дополнением ко многим салатам и холодным закускам.
• Если есть возможность использовать свежевыловленных лососевых, которые обитают в вашей местности, это будет идеально, но вполне допустимо купить замороженного лосося и дать ему оттаять в холодильнике в течение суток. Нелишним также будет почитать мои советы о том, как правильно выбирать рыбу.

Удачной вам рыбалки — и приятного аппетита!